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(哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江 哈尔滨 150028)

禽蛋蛋黄因其较高的营养价值和独特的口感广泛受到人们的欢迎，是许多食品的主要成分，如：蛋黄酱、奶油、蛋奶糊、煎蛋卷以及各式糖果糕点和焙烤食品等[1]。不仅如此，禽蛋黄还具有良好的加工性能，其良好的凝胶性和乳化性能被广泛应用到食品生产加工中[2]。

蛋黄主要含有32%的脂肪和16%的蛋白，可看作是脂质和蛋白质的天然超分子集合，具有多层结构[3-4]。天然蛋黄并不是简单的蛋白质溶液，而是一种分散的粒子系统，包括低密度脂蛋白微粒和高密度脂蛋白颗粒，其中，中性甘油三酯埋藏在颗粒内部，而蛋白质则占据颗粒表面，以这种方式稳定系统[5]。蛋黄中的组成成分复杂且多样，但天然蛋黄可以很轻易地分离出其主要组分，血浆和颗粒[6]。血浆由85%的低密度脂蛋白(LDL)和15%的卵黄球蛋白组成，占蛋黄干物质的78%[7]；颗粒中含有70%的高密度脂蛋白(HDL)，16%的磷蛋白和12%的低密度脂蛋白，占蛋黄干物质的22%[8]。无论是蛋黄还是蛋黄中的血浆和颗粒，都能在一定条件下发生变性，形成凝胶。凝胶是指在分散介质中的胶体粒子或高分子溶质，形成整体构造而失去了流动性，或胶体全体虽含有大量液体介质但处于固化的状态，凝胶化是禽蛋蛋黄的一个重要功能特性[9]。

蛋黄的凝胶化是指蛋黄蛋白质结构部分展开或者发生不可逆变性，蛋白分子间相互作用，聚集成有序的网络结构[10]。物理或化学过程，如加热、加压、冷冻、强碱、酶、金属离子等，均能诱导形成蛋黄凝胶[11]。……