张颖颖，李莹莹，李石磊，郭 超，李慧晨，王守伟

（中国肉类食品综合研究中心 北京100068）

驴肉不仅肉质红嫩、纤维细腻[1]、口感劲道，而且蛋白质含量高，必需氨基酸种类丰富，其氨基酸总量高于日常食用的猪肉、牛肉、羊肉等，能为人类提供丰富的优质动物源性蛋白资源[2]。除此之外，驴肉中的脂肪含量较低，并且多不饱和脂肪酸含量高于其它畜禽肉，能够更好地满足人体的营养需求[3]，因此驴肉更适宜高血压、肥胖症、动脉硬化患者及老年人等人群食用[4]。然而，由于驴的生长周期较长，资源相对匮乏，导致驴肉价格不断攀升。不法商贩为谋取不正当利益，常使用较为廉价的肉代替驴肉生产销售。畜肉中牛肉和羊肉的价格较高，而禽肉的肉质、色泽及口感与驴肉相差较大，因此驴肉中常被掺入猪肉和马肉，这种行为不仅欺骗消费者，损害消费者利益，而且不利于市场公正。

目前，测定驴肉掺假的方法主要包括基于形态学、代谢物、核酸及蛋白质的检测方法。形态学方法是通过观察外貌及辨别气味对肉的品种及品质进行鉴定[5]，该方法受主观影响较大，操作繁琐费时，偏差较大[6]。基于代谢物的检测方法是通过测定肉中的小分子化合物，如糖、脂肪酸、氨基酸等进行鉴定，主要包括近红外光谱法[4，7-8]、高效液相色谱法[9-11]等。由于代谢物易受到生长环境、年龄、肉制品的加工条件等外界因素的影响，因此在鉴定准确性方面有待进一步提升。聚合酶链式反应（Polymerase Chain Reaction，PCR）技术……