姬云云，詹 萍，田洪磊

（1 陕西师范大学食品工程与营养科学学院 西安710119 2 石河子大学食品学院 新疆石河子832000）

清炖羊肉汤的食材简单，能够在最大程度上保持并突出羊肉本身的香气，肉汤鲜美、营养丰富[1]，因而备受广大消费者的喜爱。要想获得品质优良的羊肉汤，除优质的食材外，关键控制点在于炖煮时间的把控，时间过短，辅料与羊肉间的理化反应不完全，风味形成不饱满；时间过长会造成时间成本的增加，降低工业化生产效率[2]。目前关于清炖羊肉汤的研究大多集中在香料对羊肉风味的影响[3]。虽然已有一些清炖羊肉汤相关的风味研究[4-5]，但是涉及不同加工时间的风味轮廓差异变化的研究较少。

由于食品的感官属性描述界限具有模糊性和不确定性，因此利用模糊决策理论（Fuzzy Logic）的模糊综合评价法[6]及以功能分析为核心的价值工程评价[7]被逐渐重视。魏健等[8]在研究不同煮制中心温度对新疆熏马肉熟化过程感官品质的影响时，采用模糊数学评价法确定了最佳煮制温度。刘朝建等[9]利用模糊数学综合评判法进行感官特性的分析，得出烧鸡制作的最优工艺。唐春红等[10]利用模糊数学评价法结合价值系数探究不同卤制方法对鸡腿肉中挥发性风味化合物的影响及食品风味的改善。席嘉佩等[11]探究烤羊肉感官评价结果与挥发性化合物之间的关系，发现同时利用感官模糊综合评价法结合价值工程评价法能够更好地评价烤羊肉综合质量。……