孟燕华，闫倩倩，贺 婷，张永杰

（山西大学生命科学学院 太原030006）

蛋糕通常是以蛋、糖、面粉和/或油脂为主要原料，经调制成面糊，浇入模盘，焙烤后制成的一种组织松软的糕状制品[1]。蛋糕含有丰富的营养物质，水分和蛋白质含量较高，使得蛋糕的保存期较短，容易腐败变质。导致蛋糕腐败变质的主要因素是微生物污染，包括细菌、酵母菌、霉菌等。近年来，多地都有蛋糕食品微生物超标的相关报道[2-6]。

蛋糕微生物的污染源可能是工人、原材料、环境、包装等[7]。蛋糕微生物在条件适宜时开始生长繁殖，随着微生物种类和数量的剧增，蛋糕就会发生恶变，表现为糖类、脂肪分解，蛋白质变质，产生臭味等。微生物过量生长除导致蛋糕变质外，有些微生物还会产生毒素，一旦进入人体，会对人体健康造成危害[8]。特别是蛋糕被真菌污染后，真菌在蛋糕上形成明显的菌落（即霉斑），直接导致蛋糕失去商业价值。研究引起蛋糕变质的微生物种类，对于在蛋糕加工和存放过程中采取合理的防控措施，以及保障消费者的身体健康具有重要的意义。目前关于蛋糕微生物的研究报道绝大多数都是对微生物数量的检测[6]，而对具体微生物种类（尤其是真菌）的关注较少。

真菌广泛分布于各种自然和人为环境中，其物种数非常丰富，据估计至少有150 万种，被描述过的约11 万种[9]。为了准确鉴别不同的物种，近年来国际上提出了DNA 条形码计划，并推荐细胞核核糖体DNA 中的ITS 序列作为真菌首要的DNA条形码[10]。……