隋 悦，纪晓林，孙一含，乔昕昱，奚 倩，董秀芳，启 航*

（1 大连工业大学食品学院 辽宁大连116034 2 国家海洋食品工程技术研究中心 辽宁大连116034 3 塔里木大学生命科学学院 新疆阿拉尔843300）

脂质氧化是脂质及含油食品败坏的主要原因之一。脂质在储藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物和酶的作用，产生一些有毒的化合物[1]，这些化合物会对食用油脂的风味、色泽以及组织产生不良的影响，以至于缩短货架期，降低油脂的营养品质，而且在酸败过程中产生对人体有害的过氧化物和自由基，可导致机体衰老，引发肿瘤、心血管病等各种病症[2-3]。选择功能性脂质抗氧化剂对于保持食品品质具有实际意义。

岩藻黄质是一类脂溶性色素，广泛存在于具有光合作用的藻类、海洋浮游植物、水生贝壳类等动植物组织内，而藻类中岩藻黄质广泛分布于褐藻纲、金藻纲、硅藻纲中，在红藻纲以及甲藻纲中只含少部分的种类[4]。在褐藻中岩藻黄质的含量比胡萝卜素和叶黄素的总量之和还要高。国内外对于岩藻黄质活性已有大量研究，岩藻黄质具有抗肥胖活性、抗炎活性、抗肿瘤活性、调节血糖量、抗氧化活性等功效[5-8]，是海洋资源中丰富存在的天然抗氧化剂。

电子自旋共振（electron spin resonance，ESR）又称电子顺磁共振，是在磁场中测量未成对的电子[9]，可以探测和识别具有未成对电子的分子，是检测自由基最直接、有效的方法[10]，其检测灵敏度高，样品消耗量小，效率较高。近年来ESR 技术被逐渐应用到食品行业的质量控制和检测。……