张钊瑞，张晨，李大鹏

（山东农业大学食品科学与工程学院，山东 泰安 271018）

随着生活水平的日益提高，人们对健康饮食愈发关注。多糖是一类结构复杂的高分子聚合物，其不仅参与生命体的组成，还具备抗氧化[1]、抗疲劳[2]、抗辐射[3]、抗肿瘤[4]、降血脂[5]、抑制炎症和调节免疫[6]等功能效应，对富含多糖的健康营养食品需求也随之增多。时下科学技术发展迅速，已有越来越多的功能性多糖被逐步开发与利用。

自然界中的多糖主要来自植物、动物和微生物。近年来，微生物多糖具备多种优点且可以通过生物技术途径从廉价的可再生原料中制备，在食品和医药领域开发潜力巨大，因而受到大家的密切关注[7]。微生物多糖包括胞外多糖、胞壁多糖和胞内多糖。其中，微生物胞外多糖因无毒安全、生产周期短、易于分离纯化等特点研究较多，逐渐成为植物和动物等多糖产品的有效替代品[8]。随着研究的推进与发展，微生物胞壁多糖也越发受到瞩目。本文主要围绕细胞外和细胞壁多糖的结构性质与应用进展进行了综述，并对未来的研究方向进行了展望，为进一步开发与利用微生物多糖提供参考。

1 细胞外多糖（exopolysaccharides）

细胞外多糖即胞外多糖（exopolysaccharides，EPS），是微生物在生长过程中的代谢产物之一，通常会在分泌的过程中以荚膜的形式贴合于细胞的表面或者分泌到外部环境中[9]。研究显示，许多EPS具有促进人体健康的作用，加上它们独特的流变学性质，在食品领域成为了良好的乳化剂、稳定剂和增稠剂[10-12]。……