于亚辉，陈沁雯，李晓婷，方婷

（福建农林大学食品科学学院，福建 福州 350002）

鸡肉香精是以鸡肉蛋白酶解物、糖类、氨基酸等两种或两种以上风味前体物质为原料，通过美拉德反应制备的一种咸味香精[1]。因其能够较好地保持食品原有的天然风味，香气柔和持久且具有多样性而备受大众青睐[2]。香气是评价咸味香精品质的关键性指标之一，但在提取过程中由于挥发性香气物质组成成分复杂、含量较低、不稳定极易被破坏，因此选择合适的提取条件显得极为重要[3]。

顶空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction，HS-SPME）是一种较为常用的样本采集技术，通过选择性吸附富集样品中挥发性及半挥发性成分，具有无需有机溶剂、样品量少、灵敏度高及重现性好等优点，因其能够较好的提取及评价样品中的香气成分[4]，故被广泛应用于食品风味分析中[5]，但因萃取头表面涂层的不同对各挥发物的萃取效果影响不同，所以选择合适涂层的萃取头也是进行挥发性物质分析的关键[6]。目前研究者多以挥发性物质的色谱峰面积及物质种类作为固相微萃取条件优化指标，钱敏等[7]采用不同萃取头萃取猪肉香精样品并经过（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析后，以峰面积及峰个数的差异选择75 μm CAR/PDMS萃取头为最适猪肉香精的萃取头；董琪等[8]采用不同萃取头萃取发酵牛肉肠样品并经过GC-MS分析后，以总峰面积和物质总数为指标选择50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取头为发酵牛肉肠的最适萃取头；王学敬等[9]采用不同萃取头萃取德州扒鸡样品并经过GC-MS分析后，以总峰面积和风味成分种类数为指标选择75 μm CAR/PDMS萃取头为最适德州扒鸡的最优萃取头。……