郭莹，李景辉，李霄霄，李研科，王国明，尹翠娟，张翠英*

（1.省部共建食品营养与安全国家重点实验室，工业发酵微生物教育部重点实验室，天津市工业微生物重点实验室，天津科技大学生物工程学院，天津 300457；2.河北山庄老酒股份有限公司，河北 承德 067500）

中国白酒有悠远的历史，多以小麦、高粱、玉米、大米和豌豆等粮食作物为主要原料，经过制曲、蒸梁、拌料、堆积发酵和窖池发酵以及蒸酒等主要生产过程酿造而成[1]。环境中纷繁复杂的微生物类群经自然网罗进入酿酒基质体系，最终由发酵代谢出以乙醇为主体的品类繁多的有机化合物成分，赋予中国白酒特有的“香和味”[2]。白酒种类繁多，因香型差异可以将其划分为清香型、浓香型、酱香型、米香型和其它各类香型。白酒是我国一种独特的蒸馏酒，其酿造风格、口味独特，且全球闻名，与世界其它著名蒸馏酒（如白兰地、威士忌、朗姆酒等）齐名成为六大蒸馏酒之一[3]。

徐岩等[4-5]通过研究证明，中国白酒不等同于酒精，而是含有各类醇、醛、酸、酯等丰富的风味物质且具保健功能的混合饮品。此外，有研究[6-7]报导中国白酒对心脑血管疾病有保护作用，亦能提升机体抵抗氧化损伤的能力，同时阻止体内代谢不良产物的生成，这进一步证实了中国白酒具有保健功效。白酒的生产经历了多种微生物的混合发酵过程，在这一过程中，微生物会代谢产生各种功能成分，如四甲基吡嗪、γ-氨基丁酸和核苷类物质等[7]。γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）具有保护心血管功能、降低血压、抗癫痫、镇痛以及痛觉过敏等作用[8-11]，是有益于机体健康的氨基酸之一。……