朱阳，吉姆·哈迪，曾令文

（常州大学城乡矿山研究院，江苏 常州 213164）

水蜜桃（PrunuspersicaL.Batsch）属于蔷薇科，桃属。营养丰富，利用价值高，但上市集中，而且货架期短、贮运性差。以水蜜桃为原料经发酵酿制成果酒可有效开拓水蜜桃消费渠道，促进环境资源综合利用[1-2]。酸是水蜜桃果酒基本的味觉组成元素和化学成分之一，对水蜜桃果酒的颜色、微生物稳定性及酵母生长情况都有重要影响作用。pH值是反映果酒酸度的最直接指标，一般认为发酵液中初始pH值低于3.0时，会抑制酵母菌的代谢活动，而初始pH值过高则有可能产生如醋酸菌等杂菌病害[3]。此外在使用二氧化硫对果酒抑菌时，二氧化硫的活性会随着pH值升高而下降，从而影响果酒的保质期[4]，因此初始pH值是水蜜桃果酒酿造过程中需要重点控制的参数之一[5]。何晨等研究认为水蜜桃果酒发酵初始pH值为3.4时能够获得较佳的风味和色泽[6]，而成熟水蜜桃的pH值可达4.0以上，需要采取增酸措施来降低其pH值。传统的增酸方法为添加有机酸，其中酒石酸因酸度强，不易受微生物代谢的影响而较为常用，但当所需调整pH值的幅度较大时，这种方法存在一定缺点，添加大量酒石酸的成本较高不利于工业化生产而且酒石酸容易与果酒中的钾离子生成络合物并析出，导致果酒的品质不稳定[7]。离子交换树脂作为一种具有交换基团的不溶性固体高分子物质，可以在不添加其他化学物质的情况下，与溶液中相同电荷离子发生交换，根据树脂交换基团的不同可分为阴离子和阳离子交换树脂，根据树脂结构不同，又可分为大孔型和凝胶型树脂。……