李娜，陈前，李海峰，贺晓光

（宁夏大学食品与葡萄酒学院，宁夏 银川 750021）

燕麦又称莜麦，是饲料及粮食作物，在世界谷物生产中居于第6位[1]。燕麦作为世界重要谷物，其蛋白质含量居谷类粮食之首，是谷物中最好的全价营养食品之一[2]。燕麦中含有多酚类物质，在降血脂、延缓衰老等方面有重要作用[3]。β-葡聚糖是燕麦中可溶性膳食纤维的主要组成部分，具有调节血糖、调节血压、减轻胃肠道炎症等功能[4-6]。随着对燕麦食品保健功能的认可，近年来消费者对燕麦食品的消费量逐年上升，同样燕麦的需求量也在不断上升[7]。但燕麦中缺少面筋蛋白，其中的燕麦蛋白不能形成面筋网络结构，无法赋予燕麦面团类似于小麦面团的黏弹性，加工特性差，因而在一些产品的开发中受到限制[8]。我国燕麦加工处于初级加工阶段，目前燕麦产品主要为燕麦片、燕麦面包、燕麦粉等产品[9]，燕麦资源并没有获得大幅度开发利用，需加强对燕麦产品的研发，提高燕麦附加值[10]。

目前，市场上饼干种类多，消费方便，保质期长，受到人们的喜爱。随着现代工业的快速发展，未来饼干市场的发展潜力也是十分巨大[11]。燕麦是全麦谷物，含有大量营养物质，如蛋白质、可溶性膳食纤维、维生素、多酚等成分，将燕麦粉加入饼干中，增加饼干营养价值，改善饼干口感。

本研究将不同添加量的燕麦粉加入小麦粉中，研究混合粉面团特性及饼干品质的影响，为指导燕麦产品的开发提供理论依据。……