李思图，彭静，梁雨轩，吴恒锐，樊晓盼

（天津农学院工程技术学院，天津 300384）

猪肉脯是我国传统肉制品之一，通常以精瘦猪肉为原料，经绞碎、腌制、铺筛、烘烤、切片、包装等工序制备而成，产品呈鲜艳的棕红色，因富含必需氨基酸、必需脂肪酸和矿物质等营养成分，且具有咸中微甜、芳香浓郁、余味无穷、耐贮藏和便于运输等特点而受到消费者的青睐[1-2]。

如今，产品更新速度日趋加快，传统猪肉脯在市场上的竞争压力越来越大，为满足消费者需求，学者们致力于优化猪肉脯加工工艺条件和开发系列风味猪肉脯，主要包括原辅料的种类和配比，加工工艺参数等。如胡胜杰等[3]研究了烘干温度和时间对猪肉脯品质的影响，结果发现，在90℃条件下烘干2 h，肉脯品质良好。孟少华等[4]以不同肥瘦比的新鲜猪肉为介质，研究了速冻调理草莓猪肉脯的加工工艺。陈美链[5]将乌龙茶粉与传统的猪肉脯进行结合，克服了猪肉脯高脂肪、口味单一的不足。此外，猪肉脯是一种干制品，在加工和贮藏过程中极易发生脂肪氧化和蛋白氧化，过度氧化不仅会影响产品的品质，甚至会产生对人体有害的杂环胺类物质[6]。目前的研究主要以天然抗氧化剂为主。徐亮[7]探讨了桑葚多酚用于肉脯加工的可行性，结果发现桑葚多酚能显著抑制肉脯脂质和蛋白质氧化，且有助于控制微生物的生长，改善产品的感官品质。王军等[8]研究发现壳聚糖-葡萄糖美拉德反应产物能提高猪肉脯贮藏过程中的色泽和氧化稳定性。……