（哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江 哈尔滨 150076）

蓝靛果（Lonicera caerulea），忍冬科，忍冬属[1]。蓝靛果果实中维生素、有机酸、矿物质等营养成分含量丰富，并且含有多种抗氧化成分如黄酮、多酚、单宁及花色苷等[2-3]，对人体具有保健功能。因其口味酸涩，很少用来直接食用，此外由于蓝靛果果皮较薄易破碎，一般以冷藏为主，而冷藏会影响其风味，因此常加工成果汁、果酒等产品，是果汁、果酒酿造的一类新兴原料。

目前蓝靛果酒的酿造一般采用传统的清汁发酵，采用清汁发酵时，果皮中的芳香成分、花色苷等酚类物质浸提不充分，容易导致果酒色度低、风味差等问题[4]。

低温浸渍是在10℃以下的环境下浸渍，低温能够抑制果皮上野生酵母的繁殖，延缓发酵时长，从而有效促进蓝靛果中的酚类物质、花色苷等成分的浸出，提取出更多的香气成分和呈现较深的颜色，提升果酒品质，但却不容易控制时间，导致劣质单宁等成分的浸出[5-6]。CO2浸渍工艺是将果实处于无氧条件下进行细胞内发酵和浸渍作用，此过程中有少量酒精的产生、酚类等物质的浸出以及有机酸的转化与产生等一系列反应[7-8]。裴辰玉等[9]研究表明常温（28℃）下的CO2浸渍手段酿造的果酒总酸和单宁含量低，口味更柔和，但酒体较为单薄不宜长时间贮藏。对于低温浸渍和CO2浸渍工艺酿造果酒的研究很多，但是将低温和CO2浸渍结合在一起的研究却鲜有报道。张轶斌等[10]采用低温CO2浸渍新工艺酿造玫瑰香红葡萄醋，证明了低温CO2浸渍新工艺在保留了花色苷等多酚类物质的同时，能降低产品中单宁和总酸的含量。……