郭晓艳，高晴，董文明，和劲松

（云南农业大学食品科学技术学院，云南 昆明 650201）

丙烯酰胺是一种不饱和酰胺，是有机合成材料的单体，生产医药、染料、涂料的中间体。国际癌症机构将丙烯酰胺列为“人类可能的致癌物”（Group 2A）[1]。近年来发现，丙烯酰胺广泛存在于面包、饼干、薯片、咖啡等日常食品中[2]。欧洲食品安全局于2012年公布了食品中丙烯酰胺含量监测数据，油炸薯片中丙烯酰胺含量高达4.18 mg/kg，并指出丙烯酰胺膳食主要来源于马铃薯类油炸食品，应尽量减少食用[3-4]。但是，各式各样的马铃薯产品（油炸薯片、薯条等）对于消费者来说是必不可少的。研究表明，美拉德反应是丙烯酰胺形成的主要途径，原料中天冬酰胺和还原糖是美拉德反应中丙烯酰胺形成的主要前体物质[5-9]。虽然目前国内外也研究了许多减少丙烯酰胺生成的方法，如改良加工方式、添加外源抑制剂等，但是改良加工方式后的产品仍存在一些问题，如难维持原有风味；加入外源添加剂需要考虑其安全性[10]。因此，开发安全、可靠的丙烯酰胺抑制技术成为目前研究的热点和难点问题[11]，有学者研究表明，采用热烫技术或食品添加剂对食品进行加工，不会对食品的风味和口感造成影响[12-13]。本文就热烫处理，柠檬酸、甘氨酸、半胱氨酸浸渍处理以及不同添加剂协同热烫处理等不同前处理方法对油炸马铃薯片中丙烯酰胺含量的影响进行研究，以期提供一种更安全、有效抑制油炸马铃薯片中丙烯酰胺含量的方法。……