邓啟彬

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淀粉糖应用较为广泛，在食品生产中具有重要地位。在硬糖生产过程中，淀粉糖能够和砂糖进行有机结合进而达到抗结晶目的，还能够延缓硬糖返砂以及发烊等质量问题。在展硬糖生产过程中，熬糖工艺的温度对于糖果质量有着直接影响，所以在熬糖工艺中应该重点对温度进行控制。

1 淀粉糖概述

淀粉糖主要以小麦、玉米、马铃薯等高淀粉含量农作物为原料，经过酸法、酶法、酸酶法等加工技术生产的各种类型糖品。当前，淀粉糖在食品、化工、医药等方面应用广泛，在我国淀粉加工领域中具有重要地位。DE 值是淀粉糖生产的重要指标之一，是指还原糖占糖浆干物质的百分比，同时也代表了淀粉水解情况。对DE 值进行调节，可以获得甜度不同的产品。同时根据产品生产需要，可对淀粉糖浆浓度进行调节。淀粉糖的性质包括甜度、溶解度、黏度等。在糖类产品中，甜度是关键性质，其中浓度对甜度的影响最为显著。在浓度增加过程中，甜度也会随之增加，然而对于不同的淀粉糖类产品，甜度增加程度会存在一定差异。与蔗糖相比，在较高浓度下，葡萄糖甜度高于蔗糖，而在较低浓度下，蔗糖甜度较高，然而在含量达到40%时，两者甜度相同。不同淀粉糖的溶解度存在一定差异，其中果糖的溶解度最高，其次是蔗糖、葡萄糖。在室温条件下，葡萄糖浓度约为50%，若是浓度过高则会析出葡萄糖晶体。为了避免析出结晶，在葡萄糖溶液储存过程中，会对其质量分数进行控制，例如，42%的葡萄糖，其质量分数控制到71%。……