先于王翘 刘亚楠 赵小慧 孙 敏 刘 鹏*

1（通化师范学院食品科学与工程学院，吉林通化 134002）2（哈尔滨海关技术中心，黑龙江哈尔滨 150000）

面包，是以黑麦、小麦等作物为基本原料，磨成粉状，辅以盐、水、鸡蛋、酵母等制成面团胚料，进行醒发，加以烘、焙、蒸等烹饪方法制作而成。传统的面包主要成分为小麦面粉，缺乏高质量的蛋白质、膳食纤维等营养物质，且含糖量较高，食用过多易导致肥胖，影响身体健康。食品加工副产物中一般含有较高的蛋白质、纤维素、膳食纤维、矿物质，还含有对人体有食疗和保健功效的特殊成分，具有促进肠胃蠕动，排除体内垃圾等功效。虽然食品加工副产物口感差、味道不佳，色泽也不足以吸引消费者眼球，但是由于其具有丰富的营养价值，国内外很多科研机构在面包中添加各种副产物，这样既改善了面包的营养结构，也合理利用了副产物资源。

目前对膳食纤维的定义仍存在争议，较为合理的定义为“膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收而在人体大肠部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关植物物质。”

本文主要从膳食纤维对面团拉伸特性、粉质特性和面包品质特性方面的影响进行梳理归纳，以期为后续的研究提供理论依据。

1 副产物添加对面团流变学特性的影响

面团的形成是一个面筋网络逐渐形成的过程，面筋的主要成分是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，麦醇溶蛋白为面团提供了流动性和膨胀性所需的黏合剂，而麦谷蛋白为面团提供强度和抗拉伸性。……