任妍菱 林 巧 赵树东 杨柳炜 张婷婷 余 鑫

（西昌学院，四川西昌 615000）

目前，关于白酒发酵过程中酵母种类和酵母总数变化的报道中，酵母生态分布的变化和整个酿造过程中的种群结构尚不十分清楚。研究仍处于起步阶段，白酒酿造是一种自然的多细菌固态发酵过程，酵母种群的挖掘有助于白酒固态发酵微生物的研究，对白酒质量、安全的提升具有重要意义；研究酿造环境中微生物组成结构有助于解析完全微生物的真实物种信息。同时，也能具体了解影响白酒发酵的环境微生物，为进一步分析酵母功能和选择适合白酒酿造的优良酵母菌种奠定了基础。

1 酵母种群结构

酵母是白酒生产过程中的主要功能微生物，如在淀粉糖化、酒精生成、芳香物质形成、糟醅发酵、成品质量等方面都起到重要作用。

罗方雯等研究结果表明，在酱香型白酒酿造过程中分离出的酵母包括复膜孢酵母属（Saccharomycopsis）、红酵母属（Rhodotorula）、有孢汉逊酵母属（Hanseniaspora）、裂殖酵母属（Schizosaccharomyces）、柯达酵母属（Kodamaea）、拜耳结合酵母属（Zygosaccharomyces）、南极假丝酵母属（Pseudozyma sp）各1 种，隐球菌属（Cryptococcus）、德巴利酵母属（Torulaspora）、酿酒酵母属（Saccharomyces）、伊萨酵母属（Issatchenkia）各2 种，丝孢酵母属（Trichosporon）3 种，维克汉姆酵母属（Wickerhamomyces）4 种，毕赤酵母属（Pichia/Hyphopichia）6 种，假丝酵母属等，得出酿造环境的特征性优势酵母为W.anomalus、S.cerevisiae 和H.burtonii；酱香型大曲的特征性优势酵母为W.anomalus 和S.fibuliquras，明确了酱香型大曲的优势酵母菌结构。

李增胜等在研究清香型白酒的发酵过程中发现酒中的酵母主要是酿酒酵母属，具有最强的酒精生产能力；其次是具有较弱酒精生产能力的汉逊酵母、假丝酵母菌和拟内孢霉；……