范 蕊

（新疆维吾尔自治区分析测试研究院，新疆乌鲁木齐 830011）

葡萄酒是生活中非常常见的一种酒精饮料，是采用新鲜采摘的葡萄果肉或将葡萄榨汁后再通过发酵形成的。葡萄酒酿造是多种微生物参与代谢的过程，其中的微生物在没有外源接种的情况下通常认为是源自酿酒葡萄本身。葡萄汁转化为葡萄酒本质上是一个微生物参与代谢的过程，所涉及到的微生物种类繁多，有有益菌的作用，也有有害微生物。

1 葡萄酒中的微生物种类及作用

虽然人类是先发明的酿造葡萄酒技术，随后才开展微生物研究。葡萄酒发酵酿造过程中所涉及到的微生物种类繁多，主要依靠细菌、酵母菌以及霉菌三大类微生物的参与，其中细菌包括了醋酸菌和乳酸菌，酵母菌包括了酿酒酵母以及非酿酒酵母。霉菌醋酸菌在酿酒过程中会起到危害作用，能把酒中的乙醇转变成乙酸，从而造成葡萄酒的变质腐败发酸，是一种有害作用的细菌；乳酸菌是高酸度葡萄酒，尤其是红葡萄酒二次发酵的主角起着降低酸度、改善口味、增强香气、提高稳定性的作用;酵母菌直接参与发酵，把糖变成酒，其副产物对葡萄酒的口味和香气有着重要的影响;灰葡萄孢是一种霉菌，其感染的贵腐葡萄酿造的贵腐葡萄酒是一种风味独特的高档葡萄酒。总体来说，除了部分乳酸菌外，大多数细菌对于葡萄酒来说都是有害菌，它们都会对葡萄酒的口感、品质以及营养等方面造成较大的影响，某些酵母、细菌、霉菌的侵染会影响酒的风味，甚至引起酒变质，导致酿酒失败。……