刘敏楠 丛懿洁

（威海海洋职业学院，山东荣成 264300）

果醋是以果蔬或果蔬加工下脚料为主要原料，经过酒精发酵和醋酸发酵酿造而成的调味品。果醋含有丰富的营养成分，包括维生素、氨基酸、矿物质、微量元素和多酚物质，具有降血脂、抗氧化、降血糖和降胆固醇等作用。若按照原料的来源分类，果醋发酵产品可分为单一型果醋和复合型果醋。单一型果醋以一种果蔬为原料，例如苹果醋、葡萄醋和枣醋等；复合果醋原料多样，相比于单一型果醋，复合型果醋附加值更高。近年来，随着生活水平的提高，人们日常保健的需求也随之增加，果醋产品也越来越受到消费者的重视。本文对复合果醋的研究现状进行了论述，旨在为后期开发更多的功能性复合果醋饮品提供一定的依据。

1 复合果醋的类型

复合果醋的类型可分为水果-水果复合型、水果-蔬菜复合型、水果-药材复合型、果粮型和水果-功能性成分复合型等。

1.1 水果-水果复合型

此类型的果醋以多种水果为原料酿造而成，成品具有其水果原料的颜色、滋味和香气。王晓丽等以新鲜酥梨和柚子为原料，酿造得到颜色呈棕黄色、酸度适中的复合果醋，熊亚研制出的桑葚-草莓复合果醋色泽呈深红色，具有桑葚和草莓果香。

1.2 水果-蔬菜复合型

此类型的果醋原料为水果和蔬菜，产品中保留了蔬菜和水果中的功能性成分，具有一定的保健作用。王安然等以玫瑰香葡萄和西红柿为原料，研制出具有天然玫瑰风味的复合果醋，产品中保留了两种原料中的功能性成分：花青素和番茄红素，此外，杜国军等以桑葚、番茄和红枣为原料开发了复合果醋。……