高 彤，王凤娇，李 琪，白卫东，刘晓艳，白永亮

（1. 广州酒家集团利口福食品有限公司，广东番禺 511442；2. 佛山科学技术学院食品科学与工程学院，广东佛山 528000；3. 仲恺农业工程学院，广东 广州 510225）

HACCP 理念最初由美国应用于对太空食品安全的控制中，此后在联合国粮农组织（FAO） 和世界卫生组织（WHO） 的大力推广下，我国开始引入HACCP 体系并在食品、农产品等领域的应用中取得了良好的发展[1]。HACCP 通过对食品生产各环节中可能发生的食品安全危害进行评估、分析，进而采取一系列有效的防控措施来将危害降至最低程度，最大限度地保证食品的品质安全。

煎炸类包点指包点在高温（＞120 ℃） 烹调后的食品，因其口感爽脆可口、香味扑鼻诱人而备受消费者喜爱。速冻煎炸类包点以面粉为主要原料，经和面、醒发、高温蒸煮、油炸、速冻等工序制作而成，常见的煎炸类速冻包点有生煎包、煎饺等。由于其特殊的高温烹调条件，在生产过程中会产生一些有害的物质，因此在生产制作过程中需特别注意煎炸用油及包点本身的变化。将HACCP 原理运用于煎炸类速冻包点的整个加工制作流程，预防和控制煎炸类速冻包点在生产过程中可能产生的危害，从而保障消费者的健康。

1 速冻包点（煎炸类） 生产加工工艺

1.1 工艺流程

配料→机制成型→醒发→高温蒸煮→煎炸→凉冻→速冻→包装→金属探测→冻藏。

1.2 操作要点

（1） 配料。确保各原料均符合质量标准，检查配料设备器具和操作人员的卫生状况，根据品种要求严格按照配方比例正确配料。……