邓文艺，林 辉，王 锋

（1. 湖南农业大学 食品科学技术学院，湖南 长沙 410128；2. 湖南一品东方生物科技有限公司，湖南 靖州 418400）

0 引言

淮山，又名山药、怀山药等[1-2]，是薯蓣科薯蓣属植物的块根[3]。淮山是我国重要的经济作物[4]，也是一种传统的中药材[5]，属于既是食品又是药品的作物[6-7]，具有抗氧化、免疫调节、降血糖、降血脂、延缓衰老、健脾益胃、益肺止咳等作用[8-9]。淮山水分含量高、易褐变、不耐贮藏，易造成腐败而损失营养价值，目前淮山主要是作为烹饪菜肴，市场上淮山的加工产品种类不多，以淮山脆片、淮山粉为主，对淮山的食品研发利用程度较低[10]。

泡菜是重要的蔬菜腌制品，经过乳酸发酵后，形成独特的风味。泡菜中维生素及钙、铁、磷等矿物质含量丰富，具有开胃健食、促进生理代谢、抗肿瘤等功效，能在一定程度上预防心脑血管疾病[11]。目前，市场上常见的泡菜有萝卜、甘蓝、黄瓜等多种泡菜，均受到人们的广泛喜爱，但很少见到有淮山泡菜产品。有研究显示，淮山泡菜不仅具有独特的风味，还能在一定程度上保存淮山的营养成分[12]。淮山泡菜的研制开发不但能增加食品的种类、丰富市场，而且有利于淮山资源的利用，提高淮山的附加值。

以新鲜淮山为原料，研究不同发酵时间下淮山泡菜中亚硝酸盐含量和品质指标的动态变化规律，以期为淮山泡菜工业化生产提供理论依据和技术参数。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

铁棍山药，产于河南温县。

硼酸钠（分析纯），广东光华科技股份有限公司提供；……