刘 翔，董善富

（江苏食品药品职业技术学院食品学院，江苏淮安 223003）

蔓越莓（Cranberry） 又称蔓越橘、小红莓，是杜鹃花科越橘属红莓苔子亚属的俗称。蔓越莓具有低热量、高膳食纤维、多矿物质的特点[1]。同时，蔓越莓中含维C、硫胺素、核黄素、烟酸、叶酸、维A、维B6、维E 等多种维生素。此外，蔓越莓中还存在原花青素、花青甙、黄酮醇、酚酸等多种生物活性物质。蔓越莓具有预防尿道感染、抗幽门螺旋菌、抗氧化、抗肿瘤、防心血管疾病、保护口腔和牙齿、延缓衰老等保健功效[2-4]。有研究表明，蔓越莓粉中总膳食纤维和不溶性膳食纤维含量分别为54.67%和38.70%[3]。将蔓越莓粉加入蛋糕配方中，通过单因素试验和正交试验优化配方，制作出蔓越莓膳食纤维蛋糕，既增加了蛋糕中膳食纤维的含量，又增强了保健功效，同时还拓展了蛋糕的新品种。

1 材料和方法

1.1 材料

低筋面粉，上海枫未实业有限公司提供；蔓越莓粉，大兴安岭塔河县绿野山产品开发有限公司提供；鸡蛋，市售；泡打粉、绵白糖、塔塔粉，上海枫未实业有限公司提供；植物油，益海嘉里食品营销有限公司提供。

1.2 仪器与设备

KP-25 型搅拌机、SK-633 型电烤炉，新麦机械（无锡） 有限公司产品；电子秤，上海枫未实业有限公司产品。

1.3 工艺流程和操作要点

1.3.1 工艺流程

原料称量→蛋白和蛋黄分离→蛋黄糊调制→蛋白膏调制→混合搅拌→装模→烘烤→冷却→成品[5-6]。

1.3.2 操作要点

（1） 预处理。3 个鸡蛋蛋黄和蛋清分离备用。低筋粉、蔓越莓粉、泡打粉、绵白糖、塔塔粉和植物油按配方称量备用。

（2） 操作过程。……