朱彩玲，曹 余，李艳民，雒彤艳，刘珍宇，谢晓驰

（甘肃丰收农业科技有限公司，甘肃天水 741020）

0 引言

淀粉作为绿色、可再生的碳水化合物，来源广泛且具有较高的营养价值，在自然界中广泛存在于植物的根、茎、叶和果实中，淀粉分子中存在的活泼羟基可与许多化学试剂进行氧化、酯化、醚化、接枝等化学反应，生成淀粉衍生物。淀粉衍生物（变性淀粉） 已被广泛应用于食品、医药、纺织、造纸、日用化工等多个行业，俗称“工业味精”，在食品加工生产中，常被用作食品增稠剂、稳定剂、黏结剂、乳化剂等。在食品加工和淀粉的应用生产中，对淀粉颗粒本身结构特性，淀粉糊的抗冻性、透明性、抗老化性等都有不同程度的要求。因为不同种类的原料淀粉中淀粉颗粒的大小、直链淀粉含量、支链淀粉含量和淀粉颗粒本身的结构形态等的不同，使得不同原料淀粉的理化特性也有较大差异，这些不同原料淀粉性质的差异会直接影响淀粉在食品加工生产中的应用[1]。

不同种类的原料淀粉其理化特性存在较大差异，食品生产加工企业在应用淀粉或淀粉衍生物（变性淀粉） 时缺乏相应的数据，研究不同原料淀粉的冻融稳定性（抗冻性）、糊液的透明度和凝沉性，有助于为不同种类的淀粉及变性淀粉研究和食品生产加工提供理论依据[2]。

对生产中常用的玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、蜡质玉米淀粉、小麦淀粉和豌豆淀粉的冻融稳定性、透明度和凝沉性通过试验进行了分析和对比，为这6 种原料淀粉及变性淀粉的加工生产和在食品中的应用提供一定的理论基础。……