白妞妞，白锴凯，何建林，洪碧红*，张怡

1(福建农林大学 食品科学学院，福建 福州，350002) 2(自然资源部第三海洋研究所海洋生物资源开发利用工程技术创新中心，福建 厦门，361005)

生物胺(biogenic amine，BA)是一种广泛存在于肉制品、水产品、乳制品及发酵调味品等食品中的小分子有机化合物。其结构具有多样性，可分为脂肪胺(尸胺、腐胺、精胺和亚精胺)、芳香胺(苯基乙胺和酪胺)或杂环胺(组胺和吡咯烷)。在人体中，生物胺作为激素或神经递质发挥着关键的生物学功能，是生物活性细胞不可或缺的组成部分。低浓度的生物胺对人体健康无害，而高浓度的生物胺具有毒性[1]。一般摄入超过100 mg/kg食物的生物胺，就会使人体的排毒系统受阻从而导致中毒，危害人体神经和心血管系统，严重者甚至危害生命。组胺浓度过高会抑制组氨酸酶的活性，导致人体代谢紊乱，酪胺中毒会导致高血压，而尸胺、腐胺、精胺、亚精胺易于与亚硝酸盐反应产生致癌物质亚硝胺。

鱼露是以鱼的副产物或鱼内脏为原料，加入30%～40%(质量分数)的盐，在太阳下暴晒发酵1～2年的鱼酱油产品，营养价值高、味道鲜美。自然发酵是生产优质鱼露的关键步骤，但是该过程也会产生大量的生物胺，其中含量最高的是组胺，其次是酪胺。近年来，科研人员研究了鱼露快速发酵技术，如外加酶、加曲或微生物等方法，有效缩短了发酵时间，减少了不良风味，但鱼露样品中生物胺含量容易超标。少量的生物胺能够改善鱼露风味，但过量的生物胺会降低鱼露的新鲜度，影响鱼露的品质。……