黄小雨，信思悦，曹桢，蒋和体

(西南大学 食品科学学院，重庆，400000)

谷类是人体最主要的能量来源物质，可提供机体所需多种营养。苦荞在普通糙米含有的多种维生素及微量元素的基础上还含有大量生物类黄酮、多酚，具有降血糖、抗氧化与清除自由基等作用[1]。粥以谷物为主要原料加水熬煮，清淡适口，老少皆宜，容易被人体消化吸收，是一种理想而方便的营养食品[2]。方便粥即将煮好的粥制成成品或半成品，食用前只需要稍加处理或不需处理即可食用。

方便米粥根据食用方式可分为2种：脱水干燥米粥和成品米粥。脱水干燥粥主要是膨化工艺制成的冲泡即食的方便粥，食用前需要加水浸泡，成品米粥是指可以直接食用或者使用前稍加处理的米粥，包括市面上常见的八宝粥等开罐即食的粥类。目前对方便米粥的研究主要集中在膨化方便粥的工艺优化，吴练军等[3]利用响应面优化方便粥粉的配方，得到了雪粳稻、燕麦米和小米为主要原料的方便粥的最佳配比和浸泡时间、表面干热处理温度等工艺参数；刘晶等[4]优化了黑米糙米速食粥的加工工艺，丰富了膨化粗粮粥的种类；吉义平等[5]优化了速食苦荞小米方便粥的原料配比。脱水干燥粥由于复水后米汤不够黏稠的问题，目前广为大众接受的是成品米粥[6-7]，但成品米粥口味集中度非常高，如桂圆莲子八宝粥占据了极大的市场份额，并且消费者普遍认为八宝粥中的食品添加剂有害健康。……