王颖颖，李迎秋

(齐鲁工业大学(山东省科学院) 食品科学与工程学院，济南 250353)

牡丹籽油因富含不饱和脂肪酸(>90%)，尤其是对人体营养与健康有益的α-亚麻酸(>40%)，已被应用于各种食品和保健品中[1]。而从榨油后残留的牡丹籽粕中提取的牡丹籽蛋白具有合理的氨基酸组成和良好的功能特性，是一种优质的蛋白质资源，可作为食品工业中功能蛋白的替代物[2]。

部分食品在运输贮藏过程中易受到温度、水分和光等外界因素的影响，常会发生脂质或者蛋白氧化，从而导致食品的品质降低，货架期缩短，并产生对人体健康有害的代谢物[3-4]。因合成抗氧化剂存在对人体的安全风险，所以用于减少食品氧化的天然抗氧化剂受到大多数研究者的青睐。大量研究表明，天然抗氧化剂的添加对食品表现出保鲜、延缓氧化、产品护色等方面的良好效果[5]。而由酶解天然蛋白质制得的活性肽作为抗氧化剂应用于食品行业中也具有良好的抗氧化效果[6-7]。如由碱性蛋白酶和复合蛋白酶顺序酶解得到的玉米蛋白水解物，在生鸡肉糜中仅添加0.05%即可有效地延缓脂质的氧化，提高生鸡肉糜的外观和食用品质，延长生鸡肉糜的储存期。部分学者也从牡丹籽中分离得到可清除体内自由基、具有抗氧化作用的牡丹籽抗氧化肽，显示了牡丹籽蛋白能够作为水溶性抗氧化剂的新资源[8]。因此，为了提高牡丹籽加工副产物的综合利用率和产品附加值，本研究的目的是为了探讨蛋白酶和水解时间对牡丹籽蛋白水解物分子量大小、氨基酸组成和抗氧化性能的影响，以期为牡丹籽蛋白水解物作为抗氧化剂应用于食品工业中提供理论基础和数据支持。