张 璐

(吕梁学院 生命科学系，山西 吕梁 033000)

柚子是芸香科植物柚的成熟果实，产于我国福建、江西、湖南等地区。生活中人们习惯于食其肉而弃其皮，但柚子皮富含多种营养成分，可用来加工食品和提取天然活性成分柚皮苷、柚皮素芸香苷、酚酸、胰岛素类似物等[1]，相较于柚果实具有更高的保健及药用价值。柚皮中还含有大量的黄酮类化合物和膳食纤维等成分[2]，可以抗氧化、延缓衰老和防止代谢综合征的发生。随着人们健康意识的增强，要求食品不仅应美味可口、安全卫生而且应有一定的保健功能。柚子皮有多种营养成分，对人体具有极高的营养价值和医疗保健作用，以其为添加物的食品的开发越来越受到重视。以柚子皮为添加物制作肉酱，了解柚子皮肉酱的制作流程，优化制作工艺，丰富了肉酱的种类，使其既具有保健价值又具有营养价值，有很好的社会效益和经济效益[3]。

1 材料与方法

1.1 材料

表1 试验材料Table 1 The experimental materials

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 选料

要求选择丰满、光亮、香味浓郁、未受污染的柚子皮作为基本原料。

1.2.2.2 整形

将选好的柚子皮用粉碎机粉碎。

1.2.2.3 脱苦

脱苦分两步进行：第一步是用重量为柚子皮的6～8倍，浓度为1%～1.5%的食盐水溶液或食用碱水溶液，在文火煮沸的条件下浸泡30 min；第二步是将经浸泡后的柚子皮捞出甩干后，用清水清洗4次，最后再甩干水分[4]。

1.2.2.4 熬煮

将脱苦后的柚子皮与水混合，水的用量为能盖住柚子皮为好，边搅拌边加热熬煮0.5 h。

1.2.2.5 肉品预处理