白建，赵建英，薛建娥，刘奥强，王亚捷

(吕梁学院 生命科学系，山西 吕梁 033001)

干酪成熟是在合适的温度和湿度环境下，干酪基质中的乳糖在发酵剂、非发酵剂作用下的代谢，蛋白质在凝乳酶、蛋白酶、肽酶作用下进行的一系列降解反应以及脂肪的降解，其中蛋白质的降解赋予干酪良好的质构、独特的风味，而蛋白质的降解一般与所使用的发酵剂种类及数量有很大的关系，此外发酵剂还影响干酪的产率、理化成分及最终产品的品质。Rehman等发现发酵剂的类型比加工工艺对契达干酪风味形成的影响更重要[1]，刘瑛等研究发现嗜温发酵剂对牦牛乳硬质干酪蛋白降解最弱，嗜热发酵剂对干酪蛋白降解能力最强，混合发酵剂对蛋白降解适中[2]。Pisano和Morea报道具有自溶特性的乳酸菌有利于干酪中蛋白的降解、氨基酸的生成及最终品质的形成[3-4]，Morea研究报道从干酪中分离的Lactobacillusparacaseisubsp.paracasei和L.parabuchneristrains菌种所制作干酪较对照干酪形成了更多的氨基酸。Irigoyen A在添加Lactobacillusparacasei和Lactobacillusplantarum辅助发酵剂的羊奶奶酪中检测出更多的游离氨基酸和风味物质[5]。

Mozzarella(莫兹瑞拉)干酪是著名的干酪品种之一，按照水分含量其属硬质、半硬质干酪，产品成熟后风味柔和，其加工过程常用的发酵剂为嗜温型乳酸菌中的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，对不同发酵剂菌种特别是益生菌对Mozzarella干酪品质的影响少有报道，本研究将几种不同的发酵剂菌种应用在Mozzarella干酪中，通过对成熟过程中干酪质构、蛋白降解、风味等品质特性的分析，评价不同菌种对Mozzarella干酪品质的影响，为益生菌干酪的开发提供了理论借鉴。……