蔡庭秀，叶英,3*，赵永珍，刘耀耀，刘哲，乔杨波，王睿燕

(1.青海大学 农牧学院，西宁 810016；2.青海圣航农牧科技开发有限公司，青海 尖扎 811200； 3.青海省青藏高原农产品加工重点实验室，西宁 810016)

红甜菜又名菾菜、紫菜头，石竹目藜科(Chenopodiaceae)甜菜属植物，该属包括14个野生种和1个栽培种，可食用也可药用。原产于欧洲，我国最早的记载见于隋唐药典中对其药用价值的描述，现主要分布于我国北部各省区[1-4]。我国甜菜种植的历史久远，分布广泛，资源丰富，人们主要用来食用和喂养家畜。据研究证实，红甜菜中含有酚类、糖类、生物碱、维生素、黄酮、皂苷及钙、铁等有效成分[5-6]，是世界卫生组织确定的最佳蔬菜之一。

甜菜红色素是由甜菜为原料制得的天然可食用色素，其中糖苷类约占95%，甜菜色素约达90%以上，具有降血压、增强免疫力、降低肿瘤诱发率、抗氧化、降血糖等功效[7-9]，在医药界受到高度重视。此外，甜菜红色素作为着色剂，色彩鲜艳，均匀无异味，营养价值高，在食品着色和保健品研制方面也受到了广泛青睐[10]，特别是在酸奶、奶酪等乳制品以及饮料、冰淇淋等水溶性食品的加工中应用广泛，同时也被当作天然无毒的调味品添加到甜点、果酱、糖果、果冻等食品中[11]，以增加食品感官特性提供营养价值。张忠平等[12]以红甜菜为原料研制的果醋饮品等新型食品也为红甜菜的进一步开发提供了新思路。杜国军等[13]以甜菜干粕为原料, 采用柠檬酸-纤维素酶法提取优质甜菜果胶,可大幅提高制糖企业的效益,具有较好的应用前景。……