李秀秀，王 凯，连惠章，张 印，费锦标

（无锡华顺民生食品有限公司，江苏无锡 214151）

马铃薯俗称土豆、洋芋，在我国内蒙古、甘肃和云南等地区广泛种植，面积和产量均居世界首位。马铃薯在我国主要作为蔬菜食用，后续加工产业包括淀粉、粉丝和酒精等，但工业化加工率偏低。近几年，马铃薯的营养价值及药用价值越来越受到人们的关注，马铃薯淀粉、马铃薯变性淀粉产品行业发展迅速，尤其马铃薯变性淀粉凭借其多方面的优势在食品行业中应用较广泛，前景乐观。

1 马铃薯变性淀的性质

变性淀粉主要是借助物理、化学、酶法等改变原淀粉的理化性质，改变淀粉结构得到的淀粉衍生物。马铃薯淀粉颗粒大、纯度高、糊化温度低、成品得率高、能耗低，易于加工成变性淀粉。马铃薯常用的变性类型主要有预糊化、醚化、羟烷基化，酯化和交联等方法[1]。

马铃薯羟丙基淀粉，是一种非离子型变性淀粉，可利用环氧丙烷在碱性条件下的开环反应制得。由于引入亲水的羟丙基基团，糊液透明度、膨胀度、冻融稳定性、峰值黏度等相对原淀粉都显著提高，其糊化温度较低，扩展了其在食品中的应用范围，但淀粉糊的热稳定性、凝胶稳定性、耐酸性、抗剪切性较差[2]。

马铃薯氧化淀粉可由次氯酸钠氧化马铃薯淀粉制得。马铃薯淀粉经氧化后，分子链断裂形成许多小分子，使光的透射增大，散射减少，从而增加了淀粉糊的透明度，使其透明度优于其他单一变性的马铃薯淀粉。……