肖志刚，邵 晨，杨 柳，杨庆余，朱 鹏，杨宏黎

（沈阳师范大学粮食学院，辽宁沈阳 110034）

淀粉是最丰富的天然聚合物之一，存在于多种植物器官中，在食品、药品及其他工业中被广泛应用[1]。这种共聚物由2个大分子复合物组成：直链淀粉和支链淀粉，其比例与植物起源有关[2]。直链淀粉是葡萄糖单位通过α-1，4糖苷键连接的线性多糖，平均占淀粉组成的20%～30%[3]。支链淀粉是多支链大分子组分，具有额外的α-1，6糖苷链，占淀粉组成的70%～80%[4]。淀粉中直链淀粉和支链淀粉的含量及其淀粉颗粒的结构构造，直接影响其理化特征和利用价值。由于大多数的天然淀粉自身不具备良好的可利用特性，从而限制了这种天然资源的应用范围，为此开发淀粉的改性技术来改良淀粉自身的特征和理化性质[5]。

淀粉的改性是指利用物理、化学和酶的手段作用于天然淀粉颗粒[6]，通过改变或者优化其原有理化特性，制备出具有特定性能和用途的产品。经过改性的淀粉，克服了天然淀粉的缺点，提高了淀粉在工业上的应用价值，促进了淀粉改性技术的发展[7]。这些高功能的衍生产品经过量身定制，能够在新产品中创造竞争优势、改善产品外观、降低生产成本、增加产品品质、确保产品一致性、有效延长保质期，同时使淀粉在工业应用中都具有明显的相关性[8]。综述了近年来淀粉改性的几种主要方法，包括化学改性、物理改性和酶法改性，重点介绍了离子液体、挤压和酶催化在淀粉改性中的应用现状及发展趋势。……