杜险峰 周 舟 陈武东 牟心泰

哈尔滨商业大学旅游烹饪学院 黑龙江哈尔滨 150030

鸡肉是我国禽肉类消费中的主要产品，在居民饮食结构中占有重要的地位。鸡肉含有丰富的营养物质，其蛋白质含量较高，氨基酸的种类也多，人体对鸡肉的消化吸收利用率高。鸡肉中的脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸，对预防心血管疾病有较多益处。鸡肉中还含有丰富的磷脂和多种维生素和矿物质，其丰富的营养成分对身体健康有很大帮助[1]。

酥皮炸鸡是哈尔滨传统的风味小吃，以十几种香料进行腌制，表皮刷上一层薄薄的涂料，放入油锅中油炸后得到成品，酥皮炸鸡色泽金黄，外皮酥脆，鸡肉鲜嫩多汁。目前市场上炸鸡的种类较多，制作方法各异，风味千差万别，通过优化配方、加工工艺提供一款具有哈尔滨传统风味的酥皮炸鸡，用以满足人们的消费需求。

本实验是以酥皮炸鸡为研究对象，以感官评价为指标，优化炸鸡的制作工艺，以期得到最佳的炸鸡制作方法，为炸鸡的制作提供一定的技术数据和应用支持。

1 材料与方法

1.1 实验材料与仪器

三黄鸡(0.8±0.2kg)、大蒜、姜、草果、桂皮、白芷、小茴香、砂仁、山奈、陈皮、花椒、白胡椒、八角均购置于哈尔滨家乐福超市；

食盐，中盐黑龙江盐业集团有限公司；

味精，梅花生物科技集团股份有限公司；

黄酒，湖州老恒和酒业有限公司；

白砂糖，成都太古糖业有限公司；

面粉，沈阳香雪面粉股份有限公司；

玉米淀粉，吉林省杞参食品有限公司；

泡打粉，湖北安琪酵母股份有限公司；

AS8203油温枪，香港恒高电子集团；

MP5002电子天平，上海恒平科学仪器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程

原料鸡解冻→清洗→腌制(放入腌制液中腌制)→晾干→烫皮(腌制液烧开后淋在鸡身上)→风干(1h)→上浆-醒皮(10min)→油炸→成品。

1.2.2 酥皮炸鸡的操作要点

(1)选料、解冻。

选取健康的整鸡，表面淤血较少，无黑色斑点，解冻时常温下自然解冻，或低温解冻。

(2)香辛料的制作。

香辛料的基本配方为按水100%计，草果、桂皮各0.24%，白芷、小茴香各0.32%，砂仁、山奈各0.28%，陈皮、花椒各0.4%，白胡椒、八角各0.36%，研磨成粉。

(3)腌制、烫皮。

锅中加水烧开后，将香辛料和姜蒜放入锅中煮30min后，关火，放入盐、黄酒、白糖、味精，搅拌均匀，腌制液煮后放凉，将整只鸡完全浸没入腌制液中，腌制结束后，晾干水分。再将腌制液烧开，整鸡经过烫皮后，挂在通风处风干。

(4)上浆、醒皮。

将整鸡均匀涂抹上浆涂料，上浆涂料是由面粉、淀粉、泡打粉、腌制液、黄酒(腌制液黄酒比为18∶7，均匀搅拌形成)，整鸡上浆后，挂起醒皮10min，可避免油炸时出现花斑，影响成品。

(5)油炸。

当油温达到设定温度时，放入整鸡，油要浸没整鸡，油炸时要加盖。

1.2.3 上浆涂料配方的单因素实验设计

固定腌制液的基本配方、风干时间、醒皮时间、油炸温度150℃,油炸时间15min，腌制液与黄酒比为13∶7不变，以面淀比(1∶1、1.5∶1、2∶1、2.5∶1、3∶1)、泡打粉占干粉重量(0%、0.5%、1%、1.5%、2%)、料水比(6∶5、1∶1、6∶7、3∶4、2∶3)为影响因素，测定各指标，进行单因素实验。

1.2.4 上浆涂料的正交实验设计

在单因素的基础上设计了L9(34)正交试验(正交试验因素水平表见表1)，确定酥皮炸鸡的最优加工工艺。

表1 上浆涂料正交实验的因素水平表

1.2.5 酥皮炸鸡最优工艺的单因素实验设计

在确定上浆涂料的配方、风干时间和醒皮时间的基础上，以料水比(0∶25、0.5∶25、1∶25、1.5∶25、2∶25)，腌制时间(1、2、3、4、5h)，油炸时间(8、12、16、20、30min)，油炸温度(140、150、160、170、180℃)为考察因素，考察各指标，进行单因素实验。

1.2.6 酥皮炸鸡最优工艺的正交实验设计

在单因素的基础上设计了L9(34)正交试验(正交试验因素水平表见表2)，确定酥皮炸鸡的最优加工工艺。

表2 酥皮炸鸡最优工艺的正交实验因素水平表

1.3 酥皮炸鸡感官品质测定指标

本次实验通过感官评价的标准，感官评价由具有食品感官评价知识的10人组成感官评价小组，对样品进行评价，评价标准[2，3]见表3。

表3 酥皮炸鸡感官评价评分标准

1.4 数据处理

每个试验重复3次，试验数据采用SPSS和Microsoft Ex-cel 2007分析数据。

2 结果与分析

2.1 上浆涂料配方的单因素实验

2.1.1 面淀比对酥皮炸鸡品质的影响

由图1可知，随着面淀比的不断增大，炸鸡的感官评价综合评分呈现先增大后减小的趋势，当面淀比为2∶1时，感官评价综合评分达到最高。这是因为面粉在搅拌过程中形成的面筋与淀粉的结合影响了糊的流变学特性，淀粉会稀释面粉的面筋[4]。面淀比的不同，上浆涂料的粘稠度差异较大，面粉的添加比例越大，则炸鸡的上浆涂料就越粘稠，反之，淀粉添加的越多，则炸鸡的上浆涂料就越稀薄，因此需要选择合适的面淀比，才能使炸鸡的外层涂料形成合适的厚度。综上所述，面淀比为2∶1是最适宜的选择。

图1 面淀比的感官评价得分图

2.1.2 泡打粉占干粉比对炸鸡品质的影响

由图2可知，随着泡打粉占干粉比重的不断提高，炸鸡的感官评价综合评分呈现先上升后下降的趋势，并且在泡打粉占干粉比重为1.0%时，感官评价综合评分最高。这是由于泡打粉对炸鸡表皮表面的酥脆性有一定影响。泡打粉添加量的增加，炸鸡表皮中的气孔增加，使得炸鸡表层的涂料在油炸的过程中更加酥脆，但当泡打粉的添加量过多时，则由于在高温油炸的情况下产生的气流破坏了表层的结构[5]，同时又由于泡打粉的碱味影响了炸鸡的感官品质。综上所述，泡打粉占干粉比重为1.0%是最合适的选择。

图2 泡打粉占干粉比重的感官评价得分图

2.1.3 料水比对炸鸡品质的影响

由图3可以看出，随着料水比的不断增大，炸鸡的感官评分呈现先增大后减小的趋势，当料水比为3∶4时炸鸡的感官评分达到最大。原因是腌制液的添加量增多会影响上浆涂料对炸鸡的包裹能力，随着水的添加，使涂料中的淀粉糊化，使面粉中的面筋蛋白形成三位网络结构，束缚气体[6]，料水比越大，涂料越厚，油炸后炸鸡的表层形成的脆壳越厚，反之则越薄，不利于上浆挂糊，从而影响感官评价的结果。综上所述，料水比为3∶4时为最佳选择。

图3 料水比感官评价得分图

2.2 上浆涂料配方的正交实验

上浆涂料配方的正交实验见表4。

表4 上浆涂料的正交实验结果

由表4中的极差分析可知：各因素对炸鸡感官评价的影响顺序为A>C>B，即面淀比>料水比>泡打粉占干粉比，因此上将涂料的最佳配方为A2B2C3，即面淀比2∶1，泡打粉占干粉比1.0%，料水比12∶17，得到最高的感官评价综合评分85.41，此工艺条件下的炸鸡表皮酥脆，表层涂料厚度适宜，炸鸡香味浓郁，鸡肉鲜嫩多汁。

由表5中方差分析结果表明，SPSS方差分析发现，面淀比、泡打粉占干粉比重、料水比对酥皮炸鸡感官评价综合评分没有显著的影响。

表5 正交实验的方差分析

2.3 酥皮炸鸡加工工艺单因素实验

2.3.1 料水比对炸鸡品质的影响

由图4可知，料水比在1∶25时，感官评价的综合评分最高，当料水比为0∶25时，即不添加香辛料时，感官评价的综合评分最低。这是因为，香辛料的添加可以赋予肉制品独特的香味，同时对肉制品中的不良风味有一定的抑制作用。但是当香辛料的添加量过多时，会导致香辛料的味道过重，掩盖了鸡肉本身的风味，导致感官评价的综合评分降低。因此，料水比应该为1∶25。在表6中，料水比对炸鸡的感官评价综合评分的显著性p<0.05，这说明料水比对炸鸡品质的影响有显著的差异，两者之间存在显著性。

图4 料水比感官评价得分图

表6 料水比的方差分析

2.3.2 腌制时间对炸鸡品质的影响

由图5可以看出，随着腌制时间的增加，感官评价综合评分呈现先上升后下降的趋势，当腌制时间为3h时感官评价综合评分最高，此时炸鸡的感官品质最高。腌制时间太短，则腌制液无法渗透到鸡肉内部，使得鸡肉味道太淡，而腌制时间太长又会使鸡肉味道太咸，出现腌制不均匀的情况。表7显示了腌制时间对炸鸡的感官品质具有显著性(p<0.05)。

图5 腌制时间感官评价得分图

表7 腌制时间的方差分析

2.3.3 油炸时间对炸鸡品质的影响

图6可知，随着油炸时间的增加，炸鸡的感官评价综合评分呈现先上升后下降的趋势，在油炸时间为16min时感官评价综合评分达到最高。这是因为油炸时间过短，会导致鸡肉内部没熟，无法产生金黄色的色泽，而油炸时间过长，会使鸡肉水分挥发过快，使鸡肉的肉质变柴，并且会发生碳氨反应和焦糖化反应，导致炸鸡表面焦化，产生不良物质，降低了炸鸡的感官品质[7]。在表8中油炸时间的方差分析表明油炸时间对酥皮炸鸡感官品质影响具有显著性(p<0.05)。

图6 油炸时间感官评价得分图

表8 油炸时间方差分析

2.3.4 油炸温度对炸鸡品质的影响

图7中显示出油炸温度为160℃时，感官评价的综合评分最高，且在一定的油炸时间下，随着油炸温度的升高，感官评价综合评分呈现先上升后下降的趋势。这是因为油炸温度较低时，可能会出现鸡肉未熟的情况，并且无法激发炸鸡的香味。油炸温度过高时，蛋白质的变性反应和美拉德反应过度，导致表面已经焦糊，内部未完全成熟，产生令人不愉快的色泽和口感[8]。

图7 油炸温度感官评价得分图

表9表明了油炸温度对酥皮炸鸡的感官品质的影响具有显著性。

表9 油炸温度的方差分析

2.4 炸鸡加工工艺正交实验

表10 酥皮炸鸡加工工艺正交实验结果

由表10中的极差分析结果可得，影响酥皮炸鸡感官品质各因素的顺序为：D>A>B>C，即油炸温度>料水比>腌制时间>油炸时间，酥皮炸鸡的最佳工艺为：A2B2C2D2，即料水比为1∶25、腌制时间为3h、油炸时间为16min，油炸温度为160℃。经验证，此时感官评价的综合评分最高为88.63。此工艺下得到炸鸡色泽金黄，香味浓郁，外酥里嫩，口感最佳。

3 结论

本实验以哈尔滨传统风味酥皮炸鸡为研究对象，通过采用正交实验对炸鸡的上浆涂料配方和加工工艺进行优化，以炸鸡的感官品质为评分标准，考察了上浆涂料配方对酥皮炸鸡感官品质的影响,结果表明最优的上浆涂料配方为面淀比2∶1，泡打粉占干粉比1.0%，料水比12∶17，影响顺序为面淀比>料水比>泡打粉占干粉比。酥皮炸鸡的最佳加工工艺料水比为1∶25、腌制时间为3h、油炸时间为16min，油炸温度为160℃，主次顺序为油炸温度>料水比>腌制时间>油炸时间。在此工艺下制作的哈尔滨传统风味酥皮炸鸡色泽金黄，外酥里嫩，香味扑鼻，此实验为酥皮炸鸡的连锁经营和工业化生产提供了一定的技术支持。