白晓州 郑州旅游职业学院烹饪食品系 河南郑州 450000

黄河作为我国的第二大河流，全长5 464km，流域面积75万km2，素有"铜头、铁尾、豆腐腰"之称，穿越河南境内的692km，主要位于豆腐腰上，水中含有大多数水生生物赖以生存的营养物质，因此又被称之为“母亲河”。黄河途经河南地区水域中许多大大小小的黄河滩边，由于气候相对温和，年日照时间长，摊边生长了茂盛的水草，在此优越的生存环境下也孕育着许多以食草为主的鱼类，黄河大鲤鱼就是其中的典型代表[1～3]。黄河鲤鱼体态丰满，肉质肥厚，细嫩鲜美，营养丰富，自古就有"岂其食鱼，必河之鲤[4]，因此以黄河鲤鱼为原料的菜肴屡见不鲜。

黄河鲤鱼的传统做法有“清蒸、糖醋、红烧”等，而作为河南豫菜的招牌菜，“红烧黄河大鲤鱼”以其色泽红亮、味浓、肉质细嫩、肥而不腻、口感软糯、唇齿留香、肉质筋软、鲜咸味美等特点被众多人们喜爱。这些独特的风味和口感，与黄河鲤鱼在红烧的过程中，脂肪和脂肪酸发生的化学变化(氧化、分解)是分不开的[5]。

目前，大多数研究都集中在不同的储存或者物理改性对鱼肉品质的影响[6～8]，而对于烹饪手段对鱼肉品质及口感的变化鲜有研究。本文以黄河大鲤鱼为原料，以豫菜大师陈进长老先生研发的“红烧黄河大鲤鱼复合调味汁”为主要调料，以红烧的方式，做成豫菜“红烧黄河大鲤鱼”，主要研究了红烧过程中鲤鱼肉各种成分的变化，以期为红烧黄河大鲤鱼的独特风味和口感做出科学合理的解释。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

黄河大鲤鱼、鸡蛋、淀粉、大葱、生姜、花生油、酱油、料酒、食盐、冰糖、味精、白醋、陈氏红烧黄河大鲤鱼复合调味汁，购于丹尼斯(河南郑州)超市。

石油醚、苯、三氯甲烷、甲醇，购于天津科梅尔试剂有限公司(天津)；

三氯乙酸、乙二胺四乙酸(ethylenediaminetetraacetic acid，EDTA)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid，TBA)、1,1,3,3-四乙氧基丙烷(1,1,3,3-tetrathoxypropane，TEP)，购于上海国药集团化学试剂有限公司(上海)。

1.2 主要仪器

TMS-PRO型食品物性分析仪，美国FTC公司；

SC-80C型全自动色差仪，北京康光光学仪器有限公司；

UV2550型紫外-可见光分光光度计，日本Shimadzu公司；

Agilent 7890A-5975C型气相色谱质谱联用仪，美国Agilent公司；

MX-S/F型可调式漩涡混合器，北京大龙兴创实验仪器有限公司；

PHS-3C型pH计，上海仪电科学仪器股份有限公司；

FSH-2A可调高速匀浆机，东莞友联仪器设备有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 样品制备

取经处理洗净的黄河鲤鱼约700g，打上花刀，在表面涂抹蛋液后裹上淀粉，油温七成热时鱼下锅炸至两面金黄，捞出控油；锅中留底油，放入少许冰糖，炒出糖色，炸好的鱼下锅，加入葱段和姜片，淋上料酒和酱油少许，撒上食盐，加入红烧黄河大鲤鱼复合调味汁100mL，盖上锅盖，大火炖30min，小火收汁。加入白醋少许后，出锅装盘。

鱼肉取样：选取原料肉，炸好的鱼肉，炖5、10、30min和成品后的鱼肉为检测目标物。

1.3.2 水分含量的测定

依据GB 5009.3-2016《食品中水分的测定》所规定的方法测定[9]。

1.3.3 粗脂肪的测定

依据GB 5009.6-2016《食品中脂肪的测定》所规定的方法测定[10]。

1.3.4 pH值的测定

分别取烹饪的不同阶段鲤鱼肉10g，置于烧杯中，加入20mL的去离子水，利用匀浆机(6 000r/mim,15min)匀浆，离心取上清液，用pH计测定上清液的pH值。

1.3.5 烹饪损失率测定

分别取烹饪的不同阶段鲤鱼肉，用吸水纸吸净表面液体并称其质量，记为n(g)与原料鱼肉的质量m(g)对比。

烹饪损失率(%)=[(m-n)/m]×100%

(1)

1.3.6 色差值测定

分别取烹饪的不同阶段鲤鱼肉，将其切成长宽3cm×3cm的鱼块，用色差计进行色差测定，以标准白板和黑板校正使其标准化，将切好的鱼肉样品对准镜头压紧，测定鱼肉表面的L*值、a*值、b*值。每个处理平行测量5次。

1.3.7 质构测定

分别取烹饪的不同阶段鲤鱼肉，将其切成长宽3cm×3cm的鱼块，放置于质构仪的载物台上。

探头：P36型柱形探头。

测试步骤：探头初始下降速度为5mm/s，测试速度为1mm/s，测后回升速度为5mm/s，压缩比为30%，停留时间为5s，触发力为5g。

1.3.8 过氧化值(peroxide value，POV)测定

依据GB 5009.227-2016《食品中过氧化值测定》所规定的方法测定[11]。

1.3.9 硫代巴比妥酸(TBARS)值测定

依据Mielnik[12](2006)等提出的方法稍作修改，分别取10g烹饪过程中不同阶段鱼肉加入均质机中搅碎，向碎末中分别加入50mL 7.5%的三氯乙酸(其中包含0.1%的EDTA)，常温下搅拌2min，将混合液过滤后吸取滤液5mL，加入5mL 0.02mol/L的TBA溶液，将混合液置于沸水中煮沸30min，冷却至室温，将冷却后的混合液用紫外分光光度计测量其在532nm处的吸光度值，TBARS值计算公式如下：

(2)

注：A为溶液的吸光值；V为样品液体积；M为相对分子质量(丙二醛：72.063g/mol)；m为鱼肉质量；I为光程(1cm)；ε为摩尔消光系数(156 000L·mol-1·cm-1)。

1.3.10 脂肪酸组分测定

1.3.10.1 脂肪的提取

依据Folch[13](1957)等提出的方法稍作修改，分别取烹饪过程中不同阶段鱼10g加入均质机中搅碎，加入100mL的氯仿/甲醇溶液(2∶1，V/V)，搅拌，使溶液和鱼肉充分混合，静置后过滤，向滤液中加入20mL的生理盐水混合均匀，静止后等待分层，取下层清液，加入无水硫酸钠去除水分，进一步放入真空旋转蒸发仪中，以44℃水浴条件旋转蒸发直至获得脂质样品。

1.3.10.2 脂肪酸甲酯化

依据Indrasti[14](2010)等方法做少许的修改，称取提取的脂肪0.05g置于烧杯中，加入2mL苯/石油醚混合溶液(1∶1，V/V)，搅拌使溶液充分与肉混合，再加入2mL甲醇溶液(含0.4mol/mL KOH)，混匀后静置等待分层，向分层的溶液中加入饱和的NaCl溶液以分离有机相层，静置20min后，取上层有机相过0.22μm滤膜，收集过滤后的滤液。

1.3.10.3 脂肪酸组分分析

依据刘登勇[15](2019)等方法做少许修改。检测条件如下。

气相色谱条件参数：INNOWax毛细管柱(30m×0.32mm，0.25μm)，送样口温度设为250℃；检测器温度设为280℃；氦气，流经速率1.0mL/min；送样体积设为2μL，分流比20∶1。

柱箱温度变化：初始为140℃，维持2min，再上升到200℃(上升速率6℃/min)，维持2min，继续上升到230℃(上升速率2℃/min)，维持2min，最终上升到250℃(上升速率4℃/min)，维持2min。

质谱条件参数：接口温度250℃；离子源温度230℃；溶剂延迟4min；全扫描。

1.4 数据分析

实验数据的对比和显著性分析利用IBM SPSS 19.0软件进行，数据处理采用Origin 9.0软件。实验为3次平行实验。数据结果以平均值±标准差表示。

2 结果与讨论

2.1 红烧黄河鲤鱼过程中水分含量、粗脂肪含量、烹饪损失率和pH值的变化

由表1可知，相比原料鱼肉，油炸后的鱼肉中粗脂肪的显著上升，这与Weber[16](2008)和Sioen[17](2006)等研究结果相似，油煎后鱼肉脂肪含量上升的主要原因很可能是吸收了添加的花生油。而油炸后的进一步炖煮，随着炖煮时间的延长，鱼肉中脂肪的含量又有一个明显的回落，这是由于脂肪组织中部分结缔组织遇高温成紧缩态，细胞内外的压力差过大导致其破碎，脂肪流出。一方面脂肪受热后易熔化分解成脂肪酸和某些风味物质[18]。同时由于脂肪的受热收缩，导致水分随着油炸和炖煮的进行而大量损失，在炖煮进行30min后水分损失达到饱和。而pH值在油炸和炖煮过程中随着时间的延长而呈现上升趋势，这是由于油炸后再经高温炖煮，鱼肉蛋白质的结构成分改变，酸性基团水解导致pH值升高[19]。

表1 黄河鲤鱼在红烧过程中水分含量、粗脂肪含量、烹饪损失率和pH值的变化Table 1 Changes in water content, crude fat content, cooking loss rate and pH valueduring processing of Yellow River carp in brown sauce

2.2 红烧过程对黄河鲤鱼色泽的影响

表2中L*表示明度，a*和b*表示色度，a*正值表示偏红，负值表示偏绿；b*正值表示偏黄，负值表示偏蓝[20]。由表可知，与原料鱼肉相比，油炸后和炖煮后能显著增加L*和b*值，而略微减小a*值(p<0.05)。说明通过红烧的过程能够显著增加黄河鲤鱼的明度和黄度，给人以鲜艳的色泽，以增加食欲。

表2 黄河鲤鱼在红烧过程中色泽的变化Table 2 Changes in color during processing of Yellow River carp in brown sauce

2.3 红烧过程对黄河鲤鱼肉质构的影响

食物的质构主要包括硬度、弹性、咀嚼性、黏度、回复性等，主要表明了食物质地和组织结构特性[21]，由表3可知，红烧过程对黄河鲤鱼的硬度和回复性影响显著(p<0.05)，其中在油炸后的硬度最大，是由于鲤鱼经高温后发生美拉德反应，肌肉中的胶原蛋白在高温中会因变性而收缩，从而导致肌纤维之间的空隙变小，肉质变硬。而进一步的炖煮后由于水分子进入鱼肉组织间隙中，软化了组织，所以硬度又显著下降[19]。红烧过程对鱼肉咀嚼性的影响与硬度的原因一致，但红烧并不影响鲤鱼的弹性、黏度和回复性(p>0.05)。

表3 黄河鲤鱼在红烧过程中质构特性的变化Table 3 Changes in texture characteristics during processing of Yellow River carp in brown sauce

2.4 红烧黄河鲤鱼过程中脂肪氧化分析

2.4.1 红烧过程对黄河鲤鱼肉过氧化氢值(POV)的影响

过氧化氢，具有强氧化性，容易损伤DNA和激活致癌因子，主要在脂肪氧化过程中产生，属于初级代谢产物的一种[22]。监测鱼肉的过氧化氢的含量。可以反映出鱼肉在红烧过程中不同阶段下脂肪酸氧化的程度。如图1所示，原料鱼肉经过油炸后，POV值稍微的上升，进一步炖煮5min，POV值达到最大值，随着加热可以促进脂肪的氧化，而随着继续炖煮，POV值急剧下降，这是因为在继续加热中生成的过氧化氢极不稳定，迅速分解，成品鱼肉中的POV值相比原料肉有显著的下降[23]。表明红烧后的鱼肉比生鱼肉对人体的危害大大减小。

图1 黄河鲤鱼红烧过程中POV变化Fig. 1 Change of peroxide value (POV)during processing of Yellow River carp in brown sauce

2.4.2 红烧过程对黄河鲤鱼肉中硫代巴比妥酸(TBARS)值影响

脂肪氧化的终产物大部分为丙二醛，其浓度的大小代表了脂肪氧化的程度，用TBARS值表示。黄河鲤鱼在红烧工程中的TBARS值变化如图2所示，原料肉经油炸后，由于油炸时间较短，鱼肉的表面温度较高，而内部温度增幅不大，此时肉脂肪氧化也主要以初级氧化为主。而油炸过后的继续炖煮，随着时间的延长，鱼肉内部温度持续升高，脂肪受热氧化加剧，更多的终产物丙二醛生成，TBARS值显著上升。

图2 黄河鲤鱼红烧过程中TBARS值变化Fig. 2 Change in thiobarbituric acid (TBARS) value during processing of Yellow River carp in brown sauce

2.4.3 红烧过程对黄河鲤鱼肉脂肪酸组分变化

肉制品在烹饪过程中，其脂肪酸的含量和种类由于受热香料等原因发生明显的变化，这一变化是决定肉品风味、营养价值以及氧化稳定性的关键指标[24]。表4中给出了黄河鲤鱼原料肉和成品过程中脂肪酸的一系列变化。

表4 黄河鲤鱼红烧过程中脂肪酸组分的变化Table 4 Change in fatty acid composition during processing of Yellow River carp in brown sauce

续表4

由表4可知，黄河鲤鱼在烹饪过程中，饱和脂肪酸(SAF)含量基本保持不变，而不饱和脂肪酸(UFA)中单不饱和脂肪酸(MUFA)含量略微增加，多不饱和脂肪酸(PUFA)含量略微下降，UFA的含量为SAF的近3倍，研究表明肉品的嫩度和风味是和MUFA的含量多少有关[25]，而本实验中红烧后的成品MUFA的增加为红烧黄河鲤鱼的肉质鲜嫩可口，味道好的特点提供了理论依据，且因此红烧黄河鲤鱼的香味基本以烹饪后不饱和脂肪酸变化所呈现。在烹饪过程中，n-3类脂肪酸DHA(C22:6n-3)和EPA(C20:5n-3)经过油炸加炖煮后含量都有所提高，说明红烧鲤鱼能为人们提供较为丰富的DHA和EPA，有助于预防心血管疾病[26]。而经过炖煮后的成品，多不饱和脂肪酸含量少许下降，可能是经过长时间的高温炖煮，多不饱和脂肪酸氧化分解。

3 结论

黄河大鲤鱼在红烧过程中，由于其水分、粗脂肪、pH值、色泽、自购特性、过氧化值、硫代巴比妥酸值、脂肪酸组成等成分发生了变化，导致其品质也发生改变。其中在油炸和炖煮后，脂肪适度氧化后产生独特的风味物质，与油炸过程中发生美拉德反应，生成的风味物质相互作用产生良好的风味，使红烧黄河大鲤鱼具有很好的口感和独特的香味。此外，红烧加工后的黄河大鲤鱼中的不饱和脂肪酸DHA和EPA含量显著增加。由此可见，黄河大鲤鱼在烹饪加工后，各种成分的变化使其品质有较大的提升。