李嘉辉 孙灵霞 柳 迪 抄玉超

河南农业大学食品科学技术学院 河南郑州 450002

牛肉是我国人民的主要肉类食品，其消耗量仅次于猪肉和鸡肉[1]。牛肉蛋白质含量高、而脂肪含量低，营养成分易被消化吸收，营养价值高，享有“肉中骄子”的美称，牛肉干是牛肉加工制品的典型代表，既保持了牛肉耐咀嚼的独特口感，又方便贮运和携带，深受人们喜爱。目前市场上牛肉干主要有五香味、麻辣味、咖喱味、果味等，除此之外，新型口味牛肉干的开发研制并不多见，仅有红酒牛肉干[2]、番茄牛肉干[3]、当归红枣牛肉干[4]等。

海苔味道鲜美、风味独特，营养价值高，富含矿物质和维生素，尤其富含硒和碘。随着海苔的高营养价值被人们所认识，将海苔与肉类相结合开发出风味独特、营养美味的新产品，更加符合现代人们的消费理念。鉴于此，本研究将牛肉与海苔进行结合，开发出风味独特、营养美味的牛肉干产品，以期能为牛肉干新产品的开发提供参考。

1 材料与方法

1.1 主要实验材料

牛肉：市售黄牛后腿肉、原味海苔、食盐、白糖、桂皮、八角、花椒、生姜等。

1.2 主要仪器与设备

DHG-9245A型电热鼓风干燥箱，上海一恒科技有限公司；

JA6102电子天平，上海精天电子仪器厂；

美的C21-SK2101电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司；

DK-98-IIA型电热恒温水浴锅，天津市泰斯特仪器有限公司；

XYF-K系列高级食品烤炉，广州三麦机械设备有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 牛肉干基本配方[5]

以牛肉1kg计，白糖20g、食盐20g、桂皮1.5g、八角0.3g、生姜3.0g、花椒1.5g。

1.3.2 工艺流程[4]

鲜牛肉预处理→初煮→切条→复煮→收汤→干制。

1.3.2.1 鲜牛肉预处理

将选好的精牛肉去筋、膜和肥脂，切成约200g大小的块状，放入清水中浸泡去除血水，时间为1h为宜，直至血水流尽为止。

1.3.2.2 初煮

将鲜牛肉和水按1∶1.5的比例进行初煮，在水中放少许生姜(1%～2%)，在煮的过程中，要除去浮油，以免影响牛肉在烘干时的品质。煮制时间25～30min为宜，直至肉的中心没有血水，煮制后的汤水备用。

1.3.2.3 切条

将初煮好的牛肉冷却后切成长3.5cm、宽1cm、大小均匀的条状。

1.3.2.4 复煮

将称量好的辅料先放入锅中煮出香味，再放入切好的牛肉，然后加入备用的汤水，小火加热慢煮。将海苔碾碎成粉末状后放入另外一只锅内添加适量水，小火煮制20min，待复煮锅内水分约收干1/2时，将海苔连同煮制液一起加入锅内继续煮制，直至汤汁即将收干时将肉取出。

1.3.2.5 干制

将收汁后的肉块整齐地摆在铁丝网上，置于干燥箱中干制，烘烤温度60℃。注意每隔30min翻动1次，以免粘结而影响干制效果。

1.3.3 试验设计

以感官评分、出品率、水分含量为指标，研究海苔添加量、复煮时间、烘干时间对牛肉干品质的影响。海苔添加量依次设置0%、1%、2%、3%；复煮时间依次设置20、40、60min；烘烤时间依次设置2、4、6h。在此基础上设置三因素三水平的正交试验。

1.3.4 指标测定

1.3.4.1 感官评定指标

选择接受过感官评定训练的10名同学组成评定小组，按表1评分标准进行打分。

表1 海苔风味牛肉干感官评定标准Table 1 Sensory evaluation criteria for nori flavor beef jerky

1.3.4.2 水分含量测定

水分含量测定为直接干燥法[6]。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果分析

2.1.1 海苔添加量对牛肉干感官品质的影响

由图1可以看出，海苔添加量为2%时牛肉干感官评分值较高，此时牛肉干海苔风味浓郁且与肉香协调，表面黄黑相间呈均匀褐色，且表面绒毛较多；海苔添加量为0%时感官评分较低，添加量为1%时海苔风味不明显；当海苔添加量增加至3%时，牛肉干表面呈黑色，且表面海苔较多影响组织状态。

图1 海苔添加量对牛肉干感官品质的影响Fig. 1 Effect of added amount of seaweed on the quality of beef jerky

2.1.2 复煮时间对牛肉干感官品质的影响

由图2可知，复煮时间40min时牛肉干感官得分较高，此时牛肉干风味协调，表面海苔覆盖均匀完整。当复煮时间为60min时，肉干颜色明显改变，呈黑色；复煮时间为20min时，海苔风味不够浓郁，没有完全渗透到肉中，且海苔附着性较差。

图2 复煮时间对牛肉干感官品质的影响Fig. 2 Effect of reboiling time on the quality of beef jerky

2.1.3 干制时间对牛肉干感官品质及水分含量的影响

由图3可得，干制2h时附着在牛肉干上的海苔较软烂，影响口感；干制6h时牛肉干较硬，口感较差，外观不佳，且出品率较低。

图3 烘干时间对牛肉干感官品质的影响Fig. 3 Effect of drying time on the quality of beef jerky

由图4可知，干制时间为4h时水分含量符合肉干国家标准[7]，且此时牛肉干嫩度适宜，表面绒毛多而均匀。

图4 烘干时间对牛肉干水分含量的影响Fig. 4 Effect of drying time on the moisture content of beef jerky

2.2 正交试验结果分析

在前述海苔添加量、复煮时间和烘干时间，单因素结果分析的基础上，设置三因素三水平的正交试验，见表2。

表2 正交试验因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal experiment

正交试验分析结果见表3和表4。

表3 正交试验结果Table 3 Results of orthogonal test

表4 方差分析表Table 4 Analysis of variance table

由表3可知，三个因素对牛肉干的影响大小为：烘干时间C>海苔添加量A>复煮时间B；根据感官评分得出的优化工艺组合为A2B3C1，即：海苔添加量2%，复煮时间50min，烘干时间3h。

由表4可知，烘干时间和海苔添加量对牛肉干品质影响显著。考虑到生产成本，可适当降低复煮时间。据此，确定该海苔风味牛肉干较适宜的加工条件为：海苔添加量2%，复煮时间50min，烘干时间3h。

2.3 验证试验

按照海苔添加量2%、复煮时间50min、烘干时间3h的工艺条件制作海苔风味牛肉干，制作出的产品具有明显海苔味，且与牛肉风味协调；表面呈均匀的黄黑相间颜色，组织状态良好，绒毛分布多而均匀。

3 结论

烘干时间和海苔添加量显著影响海苔风味牛肉干的感官品质和出品率，当海苔添加量2%、复煮时间50min、烘干时间3h时制作的产品具有明显海苔味，且与牛肉风味协调；表面呈均匀的黄黑相间颜色，组织状态良好，绒毛分布多而均匀。因此，该海苔风味牛肉干优化后的工艺条件为：海苔添加量2%、复煮时间50min、烘干时间3h。