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?种酥皮叫妃乐

2021-10-15斐燕子

食品与生活 2021年8期
关键词:酥皮咖喱烤箱

斐燕子

奶油小酥

酥皮点心,大概很少有人不喜欢。上海人最喜欢的,当然莫过于蝴蝶酥了,即便现在甜点多得让人眼花缭乱,也未对上海人的蝴蝶酥情结产生冲击,长年排队,风光依旧。其实,上海的酥皮点心花样很多的,何以蝴蝶酥“民意”独领风骚?想来想去,找不到一个有说服力的理由,但有一个理由是不容置疑的,即蝴蝶酥吃起来方便,存放也方便。而“拿破仑”之类的点心,酥得掉渣,吃的时候要很小心,且不易存放。据说蝴蝶酥还是“拿破仑”的边角余料再利用而问世的,但在上海却抢足了风头,倒也是挺有意思的。

在我童年有关吃的记忆中,对酥皮点心印象最深的不是蝴蝶酥,而是咖喱牛肉角,大概是因为特别,是咸香口味的。印象深刻的还有放了掼奶油的酥皮卷筒。后来自己会做酥皮点心后,这两样也是常做的,一甜一咸,带着曾经的美好时光。

有趣的是,有一种只闻其名的酥皮点心让我惦记了很多年。缘起电影《音乐之声》里玛丽亚唱的一首歌《我最喜爱的东西》,里面提到“酥脆的苹果馅奶酪卷”,听这名字就太诱人了,好想吃啊!可我生活的城市是没有的,心想,上海、北京总归会有吧!于是,每次去上海、北京,都会去那些知名的点心店寻,但都是失望而归。后来,还是到了多伦多才终于寻到。真的是好吃,酥脆的外皮,香甜的内馅,有着肉桂味的苹果,带着点儿微酸的清甜,还夹着奶香味的乳酪。吃着吃着,我注意到那酥脆的外皮和我以往吃的酥皮點心有些不同,是很分明的一层一层的叠加,而不是水油面皮裹黄油擀出来的那种。很好奇,便去问了当地的一位朋友,她告诉我,这是一种叫做“Phyllo”的酥皮,之后还带我去超市,告诉我在哪个冰柜放着,并耐心地告诉我如何存放,以及使用时的注意要点。于是买了一盒回家,在冷藏室放了一天解冻,之后打开看,哇,纸一样薄的面皮,一张一张的,怎么可以这么薄,太神奇了!再看那包装盒的内面,竟还印着几种基础做法的图文,好贴心。

妃乐酥皮

第一次用这个酥皮,我便做了心心念念的“酥脆的苹果馅奶酪卷”!后来,又开始留意用妃乐酥皮做的各种点心,最开眼界的是在法国,妃乐酥皮的点心种类多极了,不可能逐一品尝,便将其他的拍了照,回家后琢磨,或照葫芦画瓢。再后来,网络上搜索,又学习了很多,真是开心,又发现了一个新大陆啊!玛丽亚的一句歌词,不但让我品尝到了一种美味的甜点,还让我见识了另一种酥皮——妃乐。

看看我用妃乐酥皮做的几样点心吧!

苹果馅奶酪卷

苹果馅奶酪卷

苹果去皮,切小块,葡萄干用朗姆酒浸泡,软奶酪切小块,将这三样混合,撒入肉桂粉、细砂糖,拌匀;锅里放入黄油,倒入面包,炒至金黄。

取一张酥皮,铺平,刷上黄油,在上面铺一张酥皮,刷上黄油,再铺上一张;在酥皮2/3处,平撒面包屑,在酥皮另一端,撒上馅料,向前卷起,两边折起,包成一个封闭的苹果卷,外面刷一层黄油;烤箱预热400℃,放入烤箱烤20分钟,取出再刷一次黄油,继续烤20分钟。吃时切成段,上面撒些糖粉点缀即可。

黄油面包屑增加了酥脆的口感,苹果与肉桂的经典搭配使味道出彩,朗姆葡萄干的加入,多了果干的香甜和朗姆酒的味道,乳酪则溢出香浓的奶香。入口,那叫一个满足啊!

咖喱牛肉角

咖喱牛肉角

奶油小酥咖喱牛肉角锅里放入黄油,待融化,倒入洋葱碎,炒至透明,放入牛肉碎,炒至变色,加入咖喱粉,放入适量水翻炒,收汁,起锅前加入适量水淀粉勾芡,出锅,放凉备用;我还喜欢在馅里加入土豆丁、胡萝卜丁,这样有了土豆的软糯、胡萝卜的微甜,比单纯的牛肉馅味道更好。

一张酥皮刷上黄油,上面再平整地铺一张酥皮,然后切割成四等分的长方形,在顶端放入一勺馅料,向上折三角,一直折到另一端,蘸少许蛋液,收口。一个个包好后,放入烤盘,要留有间距,之后逐一刷上黄油,烤箱200℃烤15~20分钟即成。

这是我家很受欢迎的点心,酥脆的外壳,咖喱味的馅料,真的是好香好香!

法式咸派

法式咸派

咸派内馅的制作很简单:培根、蘑菇、菠菜切碎;锅内放少量油,倒入培根、蘑菇炒香,再放入菠菜略拌炒,起锅放凉;鸡蛋打散,倒入适量鲜奶油,加些盐和黑胡椒调味,搅匀后备用。

三张酥皮依次放入蛋糕模具,每张放入后都要刷黄油;放入菠菜馅,倒入鸡蛋液,上面撒上厚厚的奶酪。将放入模具的酥皮收拢,再用两张酥皮,放上面造形,烤箱200℃烤25分钟左右即成。

花朵一样地摆在盘里,端上桌,派头很大呢!我每次切的时候都要看够了再切,很舍不得。做过多次,但每次造型都会有所变化,并非刻意,而是这种造型手法很即兴且难控。手要很柔软地将纸一样薄的酥皮轻轻地拿捏,按自己的想法摆弄才好。当然,欣赏后更重要的是吃,看看上面列出的那些食材,想不好吃都难。

还有这款极简单的奶油小酥,酥皮折几折,烤好后,裱些打发好的奶油,也好赞!

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