张 平 王 莉 陈亚玲 通威(成都)水产食品有限公司 四川成都 610000

我国地域辽阔，淡水鱼资源丰富，不同地方淡水鱼加工都有着传统的地方特色。乌鱼,学名乌鳢，又称黑鱼、生鱼，肉质细嫩、口味鲜美，且高蛋白、低脂肪，其营养价值颇高，有“鱼中饭珍品”之称[1]。

在养殖方面要求不高，生长迅速，运输方便，因而在全国各地深受欢迎，成为人们喜爱的上乘菜肴，产量逐步升高[2]。

近年，随着乌鱼市场的大力开发，喝乌鱼汤、品乌鱼片深受广大消费者喜爱，老少皆宜且滋补养胃。然而对于家庭而言，买乌鱼、片乌鱼片操作复杂，对于餐饮行业，高峰营业期大量杀鱼、片鱼片也是一个繁重工作。因此，如何将乌鱼开发成一款方便、速食、质量稳定的冷冻调理鱼产品，提高其附加值，对乌鱼产业的发展尤为重要。

开发冷冻调理肉制品，产品的保水性能决定产品的品质。复合磷酸盐可提高肉的pH值，增加肌原纤维蛋白含量，提高肉的保水性，改善肉的品质[3,4]。碳酸氢钠也可以改善肉色[5]，减少内部组织网格，有一定的保水性[6]。

为解决乌鱼片问题提供理论依据，研究了滚揉腌制阶段不同添加量的各类磷酸盐、碳酸氢钠对乌鱼片出品率和感官品质的影响。

1 材料与方法

1.1 实验材料

鲜活乌鱼，调味料有食用盐、白砂糖、味精、白醋、马铃薯淀粉为市售。

其他辅料：

三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠，什邡市志信化工有限公司；

碳酸氢钠，桐柏博源新型化工有限公司；

大豆分离蛋白，山东禹王生态食业有限公司。

1.2 实验设备

电子天平，慈溪市华徐衡器实业有限公司；

真空包装机，山东诸城大坤机械有限公司；

实验滚揉机，山东诸城大坤机械有限公司。

1.3 工艺流程

鲜活乌鱼→放血→修整(去内脏、去鳞、去鳃)→取鱼柳→鱼柳切片→漂洗降温→滚揉腌制→沥浆→真空装袋→速冻→成品。

1.3.1 放血

从鱼头和鱼下巴连接处下刀，割破动脉，使血可自行流出，将鱼放入放血池中，使其自行游30～40min，放血充分乌鳢，鱼头更白净。

1.3.2 修整

去除鱼鳞、内脏及鱼鳃，再用流动水将整鱼清洗干净。

1.3.3 取鱼柳

将鱼鳃去除，清洗干净后的乌鱼用刀片下两边鱼肉，要求鱼肉完整，刀口平整，片下的乌鱼柳用清水清洗干净。

1.3.4 鱼柳切片

乌鱼柳一片一片的放入切片机，乌鱼柳切片切成2.0～2.5mm厚的鱼片。

1.3.5 漂洗降温

切好的乌鱼片放在10℃以下冰水中进行浸泡，漂除血水、降低鱼片温度。

1.3.6 滚揉腌制

将复配保水剂及辅料、冰水按照配料表称重(M1)放入搅拌锅中搅拌均匀，放入称重鱼片(M2)搅拌20min上浆，用漏勺过滤2min，沥出多余浆液称重(M3)，然后装袋封口。

鱼片腌制配方比例：鱼片60%、冰水37%、马铃薯淀粉1%、食用盐1%、白砂糖0.4%、大豆分离蛋白0.4%、味精0.2%。

1.3.7 沥浆

将滚揉上浆鱼片装入漏勺重沥浆，沥掉多余浆体。

1.3.8 真空包装

鱼片放入包装袋中抽真空包装。

1.3.9 速冻

包装好的乌鱼片放到单冻机上速冻处理，在40min内使其中心温度降至-18℃以下[7]。

1.4 滚揉腌制保水剂配方优化实验

1.4.1 单一保水剂对乌鱼片品质影响的研究

碳酸氢钠以添加量0、2.5‰、5.0‰、7.5‰、10‰加入辅料中进行搅拌，三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠以添加量0、1.25‰、2.5‰、3.75‰、5.0‰加入辅料中进行搅拌。

1.4.2 复配保水剂对乌鱼片品质影响的研究

根据单因素实验结果，以碳酸氢钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠添加量进行L9(33)三因素三水平正交试验，以确定复配保水剂最佳配比。

1.4.3 测定方法

1.4.3.1 出品率

出品率(%)=[M3/(M1+M2)]×100%

M1：复配保水剂及辅料、冰水重量(g)；

M2：乌鱼片重量(g)；

M3：沥浆后乌鱼片重量(g)。

1.4.3.2 感官评价

产品冷冻过夜后，自然或冰水解冻，将鱼片放入沸水中漂烫15～20s后捞出品尝。从口感、外形、气味方面进行评价，总分100分。具体评分表见表1。

表1 感官评价表

2 结果与分析

2.1 单一保水剂对乌鱼片品质影响的研究

2.1.1 碳酸氢钠对乌鱼片品质的影响

由图1可知，不添加碳酸氢钠乌鱼片出品率为66.35%，添加5‰碳酸氢钠出品率为69.38%，说明碳酸氢钠对提升出品率具有一定效果,随着碳酸氢钠添加量的升高，出品率逐渐升高。添加2.5‰、5.0‰碳酸氢钠感官评分最高，添加碳酸氢钠可略微增加肉组织弹性，但效果不明显，且肉组织纤维机构较差，随着碳酸氢钠添加量增加，鱼肉中可明显吃出碱味，影响整体口感[8]。

图1 碳酸氢钠添加量对乌鱼片出品率和感官评价的影响

2.1.2 三聚磷酸钠对乌鱼片品质的影响

由图2可知，不添加三聚磷酸钠乌鱼片出品率为66.35%，添加1.25‰碳酸氢钠出品率为70.32%，说明三聚磷酸钠对提升出品率效果明显，并且随着三聚磷酸钠添加量的升高，出品率逐渐升高。随着三聚磷酸钠添加量逐步增加，鱼肉弹性增加，且鱼肉细嫩、纤维结构较好、鱼肉无异味，未添加三聚磷酸钠乌鱼片肉质较柴、较散，无纤维机构。

图2 三聚磷酸钠添加量对乌鱼片出品率和感官评价的影响

2.1.3 焦磷酸钠对乌鱼片品质的影响

由图3可知，不添加焦磷酸钠乌鱼片出品率为66.35%，添加1.25‰焦磷酸钠出品率为73.35%，说明焦磷酸钠对提升出品率效果明显，并且随着焦磷酸钠添加量的增加，出品率整体呈升高趋势，当焦磷酸钠添加量达到5.0‰时，其出品率同添加量3.75‰差异不明显。随着焦磷酸钠添加量逐步增加，鱼肉弹性较好，且鱼肉细嫩、纤维结构较好、鱼肉无异味，未添加焦磷酸钠乌鱼片肉质较柴、较散，无纤维机构。

图3 焦磷酸钠添加量对乌鱼片出品率和感官评价的影响

2.1.4 六偏磷酸钠对乌鱼片品质的影响

由图4可知，不添加六偏磷酸钠乌鱼片出品率为66.35%，添加1.25‰六偏磷酸钠出品率为67.58%，随着六偏磷酸钠添加量的增加，出品率整体呈上升趋势，但当六偏磷酸钠添加量达到5.0‰时，其出品率仅为72.94%，说明六偏磷酸钠对提升乌鱼片出品率不明显。添加六偏磷酸钠可略微增加肉组织弹性，但效果不明显、肉纤维较差，但鱼肉无异味。

图4 六偏磷酸钠添加量对乌鱼片出品率和感官评价的影响

2.2 正交实验结果

复配保水剂的正交实验和水平设计见表2，正交实验结果见表3和表4。

表2 正交实验因素水平表

表3 不同保水剂配方的乌鱼片出品率

表4 不同保水剂配方的感官评分

由表3可知，各因素对乌鱼片出品率影响次序为C焦磷酸钠>A碳酸氢钠>B三聚磷酸钠，最佳水平组合为A3B3C3，即碳酸氢钠焦、三聚磷酸钠、焦磷酸钠添加量分别为6.0‰、3.0‰、3.5‰。

由表4可知，各因素对乌鱼片感官品尝影响次序为C焦磷酸钠>A碳酸氢钠>B三聚磷酸钠，最佳水平组合为A2B2C3，即碳酸氢钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠添加量分别为5.0‰、2.0‰、3.5‰，此时乌鱼片较嫩、弹性较好、纤维结构完整、无异味。

复配磷酸盐、碳酸氢钠比例越高，乌鱼片出品率越高，但会对产品口感带来异味，因此在考虑出品率时，也应考虑复配保水剂对产品风味口感的影响。

2.3 复配保水剂配方验证实验

结合正交试验最优组合结果和复配磷酸盐保水剂限量要求，复配磷酸盐比例均已超出限量5.0‰要求[9]，而且限量添加剂在产品研发过程中最大添加量应按照限量要求的90%左右添加最佳，因此复合磷酸盐比例控制在4.5‰。根据影响因素顺序，将碳酸氢钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠配方进行调整验证试验，结果如表5。

表5 复配保水剂配方验证试验及结果

由表5可知，方案1与方案2相比,无论从出品率、还是感官方面均略优，且方案1肉质更具有弹性。

3 结论

碳酸氢钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠对提升乌鱼片出品率、增强肉弹性方面具有显著作用，对乌鱼片影响次序为焦磷酸钠>碳酸氢钠>三聚磷酸钠。经过正交实验、配方验证实验，复配保水剂碳酸氢钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠添加量分别为5‰、1‰、3.5‰，磷酸盐添加量符合国家相关法律规定。此配方生产出的乌鱼片口感细嫩、富有弹性、无异味、鱼肉纤维保持完整，且出品率达到82.14%，相较于未添加保水剂时66.35%的出品率，效果明显。