李小丽　赵萦

摘 要：本文以气调包装技术为研究对象，结合鲜切果蔬的保鲜特点，对气调包装技术在鲜切果蔬中的应用展开研究。首先对气调包装技术原理进行了简单的介绍;其次结合气调包装技术特点，探究了应用气调包装技术进行鲜切果蔬保鲜的显著优势及相关影响因素;最后，在上述研究的基础上结合资料调查及市场分析，探究了气调包装技术在鲜切果蔬中应用的相关研究。

关键词;气调包装技术;鲜切果蔬保鲜;优势特点;影响因素;研究进展

Abstract：This article takes modified atmosphere packaging technology as the research object， and studies the application of modified atmosphere packaging technology in fresh-cut fruits and vegetables according to the preservation characteristics of fresh-cut fruits and vegetables. Firstly， the principle of modified atmosphere packaging technology is briefly introduced; secondly， combined with the characteristics of modified atmosphere packaging technology， the significant advantages and related influencing factors of applying modified atmosphere packaging technology for fresh-cut fruits and vegetables are explored; finally， combined on the basis of the above research Data survey and market analysis explored the related research progress of the application of modified atmosphere packaging technology in fresh-cut fruits and vegetables.

Key words：Modified atmosphere packaging technology; Fresh-cut fruits and vegetables preservation; Superior characteristics; Influencing factors; Research progress

中图分类号：TS255.3

果蔬有着丰富的营养物質，是人们日常生活中必不可少的食物。尤其是在人们物质生活条件日益提升的当今时代，果蔬更是有着极高的市场经济价值，市场需求旺盛。但由于果蔬易腐烂的特点，也为其运输、储存提出了巨大的挑战。一旦在贩卖过程中果蔬因保存不当出现微生物感染、受损等情况，不仅会降低果蔬自身的营养价值，更容易对经销商造成巨大的经济损失。而鲜切果蔬在贩卖之前经过了清洗、切割、去皮去核、包装与保鲜等一系列处理，虽然具有着方便、新鲜、便捷的显著优势，但相比之下其内部结构组织更容易在外部环境的影响下出现变质、营养流失、蔫坏等情况。随着人们生活水平的提升，不仅要保障果蔬的品质，更要在实现销售服务优化的同时确保果蔬的新鲜感，这就对果蔬的包装保鲜技术提出了更高的要求。气调包装技术的出现充分满足了人们对果蔬储藏包装的要求，可以通过抑制果蔬呼吸的办法来实现保鲜时间的延长，在尽可能减少对鲜切果蔬的影响的情况下，保障其储藏质量。

1 气调包装技术原理

气调包装又称为CAP、MAP、充气包装与气体置换包装。其包装材料具有气体阻隔性能，可根据包装实际需求将相应比例的O2+CO2、N2+CO2、O2+CO2+N2混合气体充入包装内部，最大程度降低食品氧化速度，降低其生物、化学、物力反应，以此来起到延长食品货架期、提升食品经济价值的目的。具体而言气调包装的技术原理主要体现在以下方面：①抑制呼吸。鲜切果蔬的变质反应主要是由于果蔬在外部储藏环境、气体环境的影响下，如环境温度、水分含量以及空气中CO2、O2、N2含量等，出现水分蒸发、呼吸作用、氧化反应等而发生的。如若能够在储藏过程中，降低O2含量，增加CO2、N2比例，那么就可以延缓鲜切果蔬的变质速度。而气调包装技术的原理正是如此，它可以通过对食物储藏环境湿度、气体成分的改变，将食物放置于一种低O2、CO2浓度适宜的环境中，在抑制果蔬呼吸的同时达到保鲜的效果。②抑制微生物繁殖。由于大多数微生物都属于好氧性生物，因此在氧气充足的情况下，果蔬变质速度较快。在利用气调包装技术进行果蔬包装时，通过高浓度CO2的注入，能够大大降低贮藏环境中的O2含量，加之低温储藏环境，有助于果蔬组织中乙醛、醇等抑菌类物质的积累。由此来达到抑制微生物繁殖的目的，使果蔬品质得到充分保障[1]。

2 应用气调包装技术进行鲜切果蔬保鲜的显著优势

结合上述对气调包装技术原理的详细介绍，针对鲜切果蔬保鲜储藏的现实需求，可以将应用气调包装技术进行鲜切果蔬保鲜的优势特点归结为以下4点。

2.1 储藏时间更长

气调包装技术综合环境气体置换、低温储藏为一体，能够在最大程度上降低鲜切果蔬内部组织的氧化反应，这使得鲜切果蔬内部组织新陈代谢反应速度降低，营养成分分解减少，从而促进鲜切果蔬储藏时间的延长[2]。

2.2 保鲜效果更佳

气调包装技术在抑制鲜切果蔬呼吸的同时，还能抑制果蔬内部微生物的繁殖。在减少鲜切果蔬水分、营养成分流失的同时，延缓其内部组织生物反应速度，由此确保鲜切果蔬色泽鲜亮、果实丰满、汁多肉厚，在销售期间内达到最佳的保鲜效果[3]。

2.3 货架期更长

与一般的低温储藏相比，经气调包装技术处理后的鲜切果蔬可以最大程度延缓生物、化学、物理反应速度，从而达到延长鲜切果蔬货架期的效果。

2.4 食物保鲜品质更高

传统低温储藏环境虽然能够在一定程度上延缓果蔬氧化反应速度，但却也极易滋生细菌，有些管理者会通过添加防腐剂的办法来达到防腐的效果。但这些对于果蔬尤其是直接暴露在外的鲜切果蔬而言，不利于其品质的保障，即便在外形、色泽上鲜切果蔬不会出现明显变化，但味道、口感上却与真正的鲜切果蔬存在明显差异。而气调包装技术通过气体置换作用来达到抑制氧化反應的效果，可以在最大程度上保障鲜切果蔬品质，降低储藏环境、处理过程对果蔬品质的影响。

3 应用气调包装技术进行鲜切果蔬保鲜的影响因素

气调包装技术作为一种先进的食物包装技术被应用于鲜切果蔬的保鲜工作中，要想达到理想的保鲜效果，必须注重对气调包装技术影响因素的分析，充分发挥气调包装技术的优势。

具体而言，应用气调包装技术进行鲜切果蔬保鲜时的影响因素主要包括以下3方面：①包装材料的选择。气调包装技术的原理是气体置换，因此要想达到理想的包装保鲜效果，就必须选择质量过关的包装材料，保证包装内部混合气体不外泄，达到气体阻隔的效果。目前常见的气调包装材料主要有聚氯乙稀、聚乙烯、聚苯乙烯、聚对苯二甲酸乙二醇酯与聚丁二烯拉伸膜等，都属于高分子薄膜材料，其在具体的生产填充配料、加工工艺等方面有区别。针对鲜切果蔬的气调包装而言，要选择食品级包装专用材料。如，低密度聚乙烯、高密度聚乙烯、聚氯乙烯、聚对苯二甲酸乙二醇酯，在薄膜生产中添加了抗氧化因子、纳米粒子的新型薄膜等也是很好的选择。在保障气体阻隔的同时更有着一定的抑菌、防霉效果。②混合气体比例。气调包装技术的关键在于对贮藏环境中O2、CO2浓度的调解，从而达到抑制微生物繁殖的目的。单纯的真空包装技术是难以达到此种效果的。因此在应用气调包装技术进行鲜切果蔬的保鲜时，还需要注重贮藏环境中气体浓度比例的调解。如，通过不断的实验数据汇总，可得出蘑菇的气调包装O2、CO2和N2的最佳气体浓度比例为15%∶5%∶80%;槟榔为2%∶5%∶93%;苹果为3%∶2%∶95%。③包装贮藏环境温度。温度直接关系鲜切果蔬的呼吸作用，高温环境下果蔬呼吸加速，新陈代谢处于旺盛状态，水分流失严重，生物变化也更为明显;低温环境下，果蔬新陈代谢缓慢，生物变化速度延缓。不同的果蔬对贮藏温度有着不同的要求，如苹果、草莓的最佳贮藏温度需低于5 ℃，番茄、梨的贮藏温度需要在5～13 ℃[4]。

4 研究进展

气调包装技术是目前应用最广的一种鲜切果蔬保鲜技术，是一种国际公认的无公害保鲜技术，当前可知的气调包装技术主要有自发气调储藏技术、人工气调储藏技术两种。前者是在一种相对密闭的环境中借助包装产品自身呼吸作用，来实现储藏环境中不同气体浓度的调解从而达到气调储藏的效果，多见于常温储藏库、冷库内食物的储存与运输。后者则是通过机械手段进行气体调解的气调包装方法，其对密闭情况、环境温度都有着一定的要求。目前随着技术理论研究体系的不断完善，气调包装技术在鲜切果蔬、三明治等预处理方便食品的包装方面得到了广泛的应用。与常见的低温冷藏、辐射保鲜、化学保鲜、真空保鲜等传统保鲜方式相比，气调包装技术在拥有显著保鲜优势的同时，更能够最大程度保障食物品质，降低环境对食物口感、气味的影响。极具社会经济效益，已然成为我国当前食品包装保鲜技术研究的主要方向。在加强对该技术进行试验、理论研究的同时，还需要注重包装材料、温度、气体比例等因素对气调包装技术实施效果的影响，在果蔬气调包装方法上下功夫，以此来破除气调包装技术应用瓶颈，促进其能够更好的应用于鲜切果蔬保鲜当中。

5 小结

综上所述，鲜切果蔬本身有着不易储存、容易变质的特点，因此对保鲜包装技术有着较高的要求。气调包装技术基于自身技术原理及优势特点，能够在最大程度上减小人工操作对鲜切果蔬的污染，提升鲜切果蔬保鲜质量，延长商品货架期，是一种值得广泛推广应用的果蔬保鲜包装技术。由于气调包装技术目前在我国尚处于发展阶段，极具发展空间。在未来的工作中，要摸清市场发展状况，加大对相关技术的研究力度，在破解技术难题的同时，确保气调包装技术能够在我国果蔬包装市场得到广泛的应用与发展。

参考文献：

[1]徐春蕾，王佳，李长洪，等.气调包装对混合鲜切果蔬保鲜效果的影响[J].食品与机械，2020，36（7）：131-135.

[2]董志远，王克俭.果蔬气调包装保鲜效果分析及设计方法[J].塑料包装，2019，29（3）：6-10.

[3]隋思瑶，马佳佳，王毓宁，等.自发气调包装对白玉枇杷保鲜效果的影响[J].保鲜与加工，2019，19（6）：15-20.

[4]安文.气调包装对果蔬保鲜效果的影响因素[J].中国果菜，2019，39（6）：20-22，26.