杨雯雯　郭志芳

摘 要：随着我国社会经济的不断发展，人们的生活水平也越来越高，现阶段人们很多的生活食品都与微生物的应用有着很重要的关联，在许多食品的加工过程中都需要使用微生物，微生物的应用大大增加了日常食品的种类，也为人们提供了更加丰富的营养。随着科技水平的不断发展，人们对于食品中微生物的应用也由传统发酵逐步转向现代发酵，在食品加工行业中对于微生物应用的重视程度也越来越高。本文介绍了目前我国食品加工中常用到的微生物，并对微生物在食品加工中的应用进行了介绍，以为微生物在食品加工中的应用发展提供一定参考。

关键词：微生物;食品加工;应用

Abstract：With the continuous development of our social economy， the living standard of people is becoming more and more high， people life a lot of food at present stage were associated with the application of microorganism has a very important， the application of microbial greatly increases the variety of peoples daily food， also provides people with more abundant nutrition. With the continuous development of science and technology， peoples use of microorganisms in food has also gradually shifted from traditional fermentation to modern fermentation， and more and more attention has been paid to the use of organisms in the food processing industry. In this paper， the microorganisms commonly used in food processing in China are introduced， and their application in food processing is introduced， which provides certain reference for the application and development of organisms in food processing.

Key words：Microorganism; Food processing; Application

中图分类号：TS201.3

1 现阶段食品加工中常用的微生物

1.1 细菌

1.1.1 乳酸菌

乳酸菌是一种可以生产乳酸脱氢酶的细菌，在乳酸脱氢酶的作用下糖类可代谢为相应的乳酸。人们根据代谢产物中是否只含有乳酸将其分为同型发酵LAB以及异型发酵LAB，同型发酵LAB如干酪乳酸菌、乳酸链球菌、链球菌等。异型发酵LAB有明肠膜状明珠菌、短乳杆菌、番茄乳杆菌等。其中LAB在食品加工中通常被用来生产发酵乳制品和发酵果蔬制品等，同时也可以作为一种益生菌添加剂[1]。

1.1.2 醋酸菌

醋酸菌是一种好氧型革兰氏阴性菌的总称，它在有氧条件下，可以将糖类以及乙醇氧化为醋酸和其他有机酸。醋酸菌主要是通过相应的酶来进行醋酸发酵，乙醇通过乙醇脱氢酶氧化成为乙醛，乙醛再次通过乙醛脱氢酶氧化成醋酸。通常情况下，食品加工中所使用的醋酸菌主要为醋酸杆菌属，主要应用于食醋、果醋等饮料产品的制备中。

1.2 真菌

1.2.1 酵母菌

酵母菌属于一种可发酵糖类的单细胞真菌，它的生长环境一般是偏酸含糖的水生环境，属于兼性厌氧菌，在有氧的条件下均可以将糖分解为二氧化碳和水，在无氧的条件下，也可以将糖分解成酒精和二氧化碳。酵母菌的应用历史较长，主要运用在发酵酒类与面包中。酵母菌的自溶物也可以作为调味品加入到食品中，提升食品的風味。

1.2.2 霉菌

霉菌属于丝状真菌的统称，在食品加工过程中，经常用到的霉菌有根霉属以及毛霉属等，一般情况下，可以把霉菌作为糖化剂使用。霉菌可分泌多种酶，其分泌的蛋白酶可以将蛋白质分解成为小分子的氨基酸以及多肽，糖化酶能够把淀粉水解成为单糖;霉菌在食醋以及酱油等传统食品的加工中具有广泛应用[2]。

2 微生物在现代食品加工中的应用

2.1 微生态制剂

随着人类对于微生物的不断探索，微生物制剂有了很大的提高，逐渐被用到医疗以及食品等领域。微生物制剂可以分为合生元、益生元以及益生菌3种。主要运用到的微生物有酵母菌以及乳酸杆菌等等，其可以提高肠道中的有益菌，同时能够调节人体微生态平衡，增强人体的免疫能力，因此微生态制剂在食品加工方面的应用越来越普及。比如在乳制品领域，益生菌乳制品有益生菌奶粉以及益生菌酸奶等等，益生元以及合生元也逐渐被运用到奶粉以及乳饮品的生产过程中[3]。

2.2 果酒

果酒的原料是水果，其是通过酿酒酵母发酵酿制而成的酒精浓度比较低的饮料酒。随着社会的不断发展和进步，人们的生活水平有了很大的提高，同时对于生活质量有了更加高的要求。果酒具有酒度低以及营养成分高的特点，同时有很好的保健功能，可以预防动脉硬化以及高血压等疾病，同时其还有水果的香味以及独特的口味，非常受人们的欢迎。酿酒酵母在果酒酿造期间具有非常重要的作用，酵母与酿制果酒的口感以及味道有着密切的关系，所以，对果酒酵母进行筛选对于果酒的生产来说非常关键。葡萄酒酵母会影响产品的质量，所以筛选以及驯化适合水果发酵的菌种非常关键。随着科研人员不断的研究以及探索，果酒酵母选育有了很大进展，得到了具有良好的发酵性能且产甲醇量比较低、适合脐橙果酒发酵的酵母[4]。

2.3 果醋

果醋的原料是水果，是使用现代生物技术通过酵母菌、醋酸菌发酵而成的，具有保健作用以及丰富营养的新型液态食品。果醋发酵环境相对比较温和，可以把水果中大部分的营养物质以及活性物质保留下来，通过微生物的作用，使水果中的营养成分以及活性物质更加丰富。一般情况下，果醋发酵使用的是便于控制且发酵时间短的现代液态纯种发酵技术，这会造成产品口味单一。现阶段，有关科研工作者对混合菌液态发酵果醋的口味以及质量进行了更加深入的探索。田璐等把柿子加工副产品作为原料，选用植物乳杆菌以及明串珠菌等实施单一菌种以及混菌发酵，得到的果醋有很好的柿香味以及醋香，同时口感也更好，在质量方面也更优良[5]。杨建红等使用植物乳杆菌以及酵母菌实施酒精发酵，然后加入醋酸菌实施醋酸发酵，得到的枣醋在味道以及口感方面都有了很大程度的提升[6]。果醋的开发在很大程度上提高了水果资源的深加工水平，同时对于水果滞销问题也有了很好的缓和。随着人们对于物质文化水平方面的要求变得越来越严格，果醋也将会越来越受欢迎。

2.4 益生菌发酵休闲食品

休闲食品的类型有干果类制品以及谷物类制品等等，其制作工艺多种多样，少部分产品在加工过程中涉及益生菌发酵。随着对益生菌研究的不断深入，益生菌在食品加工方面得到了大力推广，开发益生菌发酵休闲食品成为热点。崔蕊静等将花生以及大豆作为原料，开展发酵休闲食品加工工艺研究，发酵之后的大豆休闲食品中，其大分子蛋白质被分解成了小分子物质，产品的营养價值以及口味方面都得到了很大程度的优化以及提升[7]。

2.5 酶制剂

最近几年来，酶制剂工业有了飞速发展，使用微生物生产酶制剂的方式已经得到了普及。比如，使用根霉以及黑曲霉等生产糖化型淀粉酶，得到的淀粉酶可以用于麦芽糖以及酒等的生产，提高产品的质量。不仅如此，使用黑曲霉以及根霉等生产蛋白酶，得到的蛋白能够用于生产乳酪以及啤酒等。除此之外，使用微生物生产纤维素酶以及果胶酶等酶制剂，可以强化食品的质量。

3 食品微生物的检测方法

3.1 改良微生物培养法

这项方法以传统检测方法为根基，在传统方式上实施相应的改进以及优化。在微生物中加入抗菌剂以及荧光物质，利用相关反应完成检测。该检测方法综合了多种技术的优点，检测所需时间大大缩短。

3.2 免疫学检测法

这个方法是通过抗原抗体反应进行检测的，通过融入荧光素开展检测，由于反应后的颜色深浅不一，因此检测样品中待测物含量的方式也有所区别。其中使用最为常见的方式就是酶联免疫以及免疫荧光，该技术是利用酶的特异性催化作用以及抗原与抗体的特异性反应进行检测，如果没有发生相应的特异性反应，就表明其中缺乏目标检测物。选用免疫学检测法，不仅能够直观观察反应，同时具有很强的灵敏度，试验过程非常迅速而且检测效果较好。

4 总结

对于食品加工而言，运用微生物已经是很普遍的现象，通过使用微生物，能够让食物的口感以及种类更加多样，以便于满足人们对于食物的要求。因此，应对微生物培养法以及免疫学检测法进行优化，使微生物发酵食品符合人们对于食品的要求，让人们享受到更好的风味，给人们提供营养丰富的食品。

参考文献：

[1]冯静，施庆珊，欧阳友生，等.醋酸菌多相分类研究进展[J].微生物学通报，2009，36（9）：

1390-1396.

[2]周秉辰.食醋生产中醋酸菌乙醇脱氢酶的活性与产酸速率关系的研究[J].中国酿造，2009，28（11）：58-59.

[3]吴振，江建梅，舒媛，等.啤酒酵母及其衍生品的应用研究进展[J].中国酿造，2014，33（10）：10-13.

[4]聂志强，汪越男，郑宇，等.传统食醋酿造过程中微生物群落的多样性及功能研究进展[J].中国酿造，2012，31（7）：1-6.

[5]田璐，汪立平.利用柿子皮混菌发酵制备果醋及品质分析[J].食品科学，2016（37）：203.

[6]杨建红，张惠玲，张卫峰.多菌混合发酵鲜枣果醋的工艺研究[J].中国酿造，2015（8）：155-159.

[7]崔蕊静，刘素稳，康维民.乳酸菌和少孢根霉菌发酵大豆加工休闲食品工艺优化[J].中国食品学报，2015，15（9）：127-133.