谢慧　胡小蓉　+李婷婷等

摘要：食品加工人员用工作服是为食品加工提供人体防护、保障安全生产工作而制作使用。本文重点研究了国内外食品加工人员用工作服的质量管理现状，针对如何加强食品加工人员用工作服的质量管理，提出了根据其所处的食品加工活动的风险进行分级，从而对食品加工人员用工作服进行分类管理的质量控制方案。

关键词：质量；工作服；食品加工

1 引言

食品生产加工，安全卫生是重中之重。众所周知，在食品加工过程中，与食品接触最为密切的是食品加工人员。但是，人体皮肤每天脱落的皮屑，从口、鼻、耳产生的颗粒型污染物，使用化妆品的生产人员的化妆品等，都有可能对食品造成污染。

食品加工人员用工作服的主要功能有以下四个方面：一是充分包护人体，杜绝人体产生的异物、脱落物对食品造成污染，保证食品安全生产；二是防止随意穿着的服装面料中含有对食品有污染、危害的残留或成分；三是统一着装，保持加工车间卫生、洁净，使食品加工车间展现出整齐、整洁的风貌；四是根据不同食品行业、不同使用环境的要求，选择适宜的工作服，以保障食品加工人员的身体健康。

经调查，我国仅有国家标准GB 14881—2013《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》对工作服的使用管理提出了要求，没有其他标准对食品加工人员用工作服的款式要求、质量控制进行规范，其生产和使用基本处于鱼目混珠的无序状态。

本文对国内外食品加工人员用工作服的现状进行了综合分析和讨论，对该类服装的分类、质量控制提出了系统的解决方案，为食品行业加强对食品加工人员用工作服的管理提供了依据，对食品质量控制手段的提升有很好的指导意义。

2 现状

2.1 企业现状

通过对饮料加工企业、熟食加工企业、奶粉加工企业等不同类型的生产企业进行调查，我们发现，目前企业使用的工作服主要有三种，其一为防静电工作服，主要用于和食品有密切接触的人群，一般采用涤纶面料；其二为普通工作服，主要用于从事外包装工作的人员，通常采用涤棉混纺面料或是纯棉面料；其三为白大褂，常见于各个加工环节，以涤棉混纺面料为主。

企业普遍存在的问题，一是没有依据加工的食品不同、加工环节不同而选择适宜的服装，如部分熟食加工厂的食品包装工人穿着的是普通的白大褂，而普通的白大褂所能起到的人体防护功能很小，对于熟食加工环节来说明显是不够的；二是没有对反复使用服装的处理、储存进行严格的管理，穿着脏衣服上岗的现象时有发生；三是对工作服的质量没有进行控制。根据我们对抽取、购买样品的检验结果分析，目前企业使用的工作服常出现安全指标（色牢度、pH值）不合格的现象。

2.2 国内外管理状况

通过查阅文献和网页资料，目前国内外的技术资料与食品加工人员用工作服相关的有3个标准。

2.2.1 德国标准DIN 10524-2012《food hygiene-work wear in food business》

该标准的名称是《食品卫生——食品加工用工作服》，其出台的目的是为与食品加工密切接触的工作服提供全面的卫生准则，以推进食品企业卫生状况的改善，企业可自愿采用。

在该标准中，工作服（work wear）包括帽子、围裙、衣服、裤子、鞋子等。标准总则部分指出，食品企业的工作服应适合预期用途，充分预计任何潜在的对食品安全可能产生不利的因素，并考虑人体工程学方面，即人体舒适性的需求；同时，在工作服的储存和卫生方面应进行控制。

标准将食品加工分为低卫生风险、高卫生风险、极高卫生风险三个等级，分别指向处理不同类型的食品或加工食品的不同环节。要求食品企业根据工作区域的类型，按照不同的风险等级，配置款式、颜色适宜的服装，并专用在各自的工作领域。

标准对服装的织物组成、织物舒适性能、尺寸稳定性、起球、强力、色牢度等技术指标提出了要求，对服装的款式，包括口袋、袖管长度、纽扣、拉链等明确了应关注的重点，同时对服装的更换和重复使用处理、储存进行了规定。

2.2.2 美国标准ASTM D4232-2008《男女成人服装和工作服用机织物的性能规格》

该标准对用于制作男女式成人服装和工作服用的机织物提出了规范性要求。主要规定了不同工作服面料适宜选用的面料种类，以及面料应达到的技术指标要求，如耐摩擦色牢度、汗渍色牢度、光照色牢度、烟熏色牢度、商业洗涤色牢度、干洗色牢度、熨烫色牢度、氯漂色牢度、非氯漂色牢度、撕破强力、断裂强力、缝线滑移、尺寸变化等。

该标准未针对与食品接触密切的服装作出具体规定。

2.2.3 国家标准 GB 14881—2013《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》

该标准主要规定了食品企业的厂房设计、设施设备、卫生管理、生产过程的食品安全控制、检验、运输、产品召回等，在第6 章 “卫生管理”章节，指出“进出作业区域应穿着工作服”、“工作服的设计、选材和制作应适应不同作业区的要求，降低交叉污染食品的风险”、“应制定工作服的清洗保洁制度”等。

由此可见，食品加工人员用工作服直接影响到食品安全。但是，该标准也仅仅从管理的角度提出了粗泛的规定，没有结合不同食品、不同加工环节的特点提出有效、细致的规范性要求。

2.3 存在问题

目前，国内食品企业在工作服的管理、使用方面主要存在以下四个方面的问题。

2.3.1 对服装的款式没有明确要求

合理的服装款式对充分包护人体，杜绝人体产生的异物、脱落物对食品造成污染是至关重要的。一般来说，在卫生程度要求高的加工环节，应将头发、胡须等相关部位遮盖，戴口罩，穿手腕处可收紧的连体服或衣裤分开的工作服，并穿适当的鞋子或鞋套，以避免带入洁净区外的污染物。但是，现有国家标准对此没有进行细化和规定，企业在具体操作上缺乏指导性文件，存在较大的随意性。

2.3.2 对影响服装使用性能的指标没有规定和考核

食品加工人员用工作服的使用环境特殊，通常为密闭潮湿、超洁净的空间，且服装为多次重复使用、与食品密切接触，采用何种面料加工工作服，对服装的服用性能、安全性能、舒适性能如何控制，目前均未有规定。

2.3.3 对服装辅料没有规定

服装制作中必须使用的各种辅料也是非常重要的。如，拉链出现脱漆，纽扣、松紧带不能耐受高温消毒，都会对服装的使用造成影响，并直接影响食品安全。

2.3.4 对服装卫生指标没有控制

众所周知，由于食品加工人员穿着的服装与食品接触密切，如果服装面料上的各种有害微生物过多，势必对食品的安全卫生产生严重影响。因此，对工作服的卫生程度进行管理、对卫生指标作出严格控制是很有必要的。

3 质量控制方案

食品加工过程中，不同产品（如肉制品、乳制品、烘焙食品、方便食品等）、不同加工环节（如原辅料采集、加工生产、包装和售卖），对食品卫生的要求有所不同。食品加工人员用工作服的保护功能应与食品加工工作类型和食品卫生风险相适用。如果每个个体执行不同的工作，服装的选择就应符合每一种不同工作的情况，并分别满足相应的要求。

通过对食品加工企业进行调研，分析国内外相关技术资料，并收集各种工作服样品进行测试，我们提出对工作服所处的工作活动风险进行分级，对食品加工人员用工作服进行分类管理的思路。不同风险卫生等级的食品加工活动，应选择不同类型的工作服，同时，我们对工作服款式特点、工艺要求、面料质量、辅料质量、卫生指标、服装更换和清洗提出以下质量控制方案。

3.1 工作活动风险分级

3.1.1 低卫生风险工作活动（RK1）

当加工不易腐烂的食品或进行原料处理，后期还需要进一步加工时，此类活动为低卫生风险，对工作服的要求是能够提供适度的保护。

3.1.2 高卫生风险工作活动（RK2）

当处理不封装（散装食品）、易腐烂的食品或原料时，特别是食品不再有进一步的加工时、微生物可能繁殖时，此类活动为高卫生风险，对工作服的要求是能够提供严格的保护。

3.1.3 极高卫生风险工作活动（RK3）

当处理不封装食品（散装食品）、即食食品、高度易腐烂的食品时，特别是微生物容易大量繁殖时，此类活动为极高卫生风险，要求工作服能够提供非常严实的保护。

3.2 产品分类及质量控制

3.2.1 工作服分类及工艺要求

食品加工人员用工作服应进行分类管理。根据加工食品不同、加工人员所处的流程环节不同，选用不同种类的服装。

食品加工人员用工作服宜分为以下四类（以下工艺要求指对该类服装的特殊要求），即连体类服装、连体防静电服装、分体服装、白大褂。

3.2.1.1 连体类服装

连体类服装适用于对加工环节有严格洁净要求的区域。又可分为全身连体式和上下身连体式（见图1）。

工艺要求：一是服装应有效包裹人体裸露部位，袖口、脚口应该收口，避免裸露部位产生对食品有害的污染物及皮屑颗粒。二是服装的缝制过程中应该采用包缝工艺，避免纤维外露、脱落。三是服装不应有外置口袋，不应有纽扣、流苏等装饰物，避免口袋积尘或是口袋中的物品落入食品中。

3.2.1.2 连体防静电服装

指具有防静电功能的连体服装（见图2），其具有防静电、防尘的特点，可以避免静电吸尘或屏蔽人体产生的微尘进入工作空间，影响产品质量。主要适用于易产生静电的、卫生要求高的场所，如多粉尘、易燃爆的环境。

工艺要求：一是不宜使用金属附件（纽扣、拉链等）。若使用金属附件时，应设计成在穿着状态（纽扣、拉链拉合时）不直接露出服装外面的款式。金属皮带扣等不得露出。二是应注意工作服的反面，衣袋、贴边、加固布等，最好同样使用防静电织物制作；采用其他材料制作的，其露出面积应小于全部防静电服内露出面积的20%以下。

其他工艺要求与普通连体服装一致。

3.2.1.3 分体服装

分体服装，指上衣、裤子独立的服装（见图3），其使用较为广泛，可适用于卫生要求不高的加工环节以及包装环节。

工艺要求：一般采用内置的松紧袖口，少用口袋。

3.2.1.4 白大褂

白大褂一般适用于普通加工环节。对工艺要求不作特殊规定。

3.2.2 面料选择

3.2.2.1 常规面料

面料的选择是影响食品加工人员用工作服质量的关键。不同食品加工环节穿着的不同款式的服装，宜选择不同的面料。由于棉纤维属于短纤维，如果工作服采用的面料为纯棉面料，在长期穿着、摩擦过程中短纤维的结合点会断裂卷起，发毛或形成棉球，成为细菌、寄生虫的附体。同时，由于棉纤维是天然纤维，容易被染色、侵蚀，且一旦被染色，便不易清洗，长期的污渍不能清除，降低服装的服用性及功能性，在对食品造成污染威胁的同时，也有损企业形象。因此，一般建议选择聚酯纤维和棉纤维的混纺织物或100%聚酯纤维的织物。面料要求不褪色、不发毛、不起球，易清洗，无有害物质残留，安全卫生，具洗涤、消毒耐久性，且吸汗，透气。

3.2.2.2 防静电服装面料

防静电服装需要采用具有防静电性能的面料。防静电织物在纺织时，一般采用混入导电纤维纺成的纱或嵌入导电长丝织造形成的织物，也可以是经处理具有防静电性能的织物。

3.2.3 辅料选择

辅料主要包括纽扣、拉链、松紧带等。普通工作服如为纽扣式，应避免脱落的纽扣对食品造成污染；连体类服装、连体防静电服装禁用纽扣式。拉链宜采用合金拉头密齿拉链，不可有脱漆等情况发生，杜绝因拉链导致的污染。松紧部位应注意采用耐高温松紧带，以便接受高温消毒。

3.2.4 理化性能指标控制

根据我国食品加工人员用工作服的现状及现有的规范性文件，借鉴德国对此类工作服的管理模式和规范要求，建议对我国的食品加工人员用工作服的成衣主要部位接缝性能、裤后裆缝接缝强力、水洗尺寸变化率及面料纤维含量、甲醛含量、pH值、可分解芳香胺染料、色牢度、起球性能等技术指标进行考核，并对连体类服装、连体类防静电服装进行功能性指标（如静电荷量、透气率、沾水度）的考核。

3.2.5 卫生指标要求

在高卫生风险等级（RK2）和极高卫生风险等级（RK3）的活动中，使用的工作服应定期进行微生物指标测试，主要考核菌落总数和致病菌。

3.3 服装更换管理要求

工作服应编号管理，避免工作服的交叉污染。所有人员进入工作区域，应穿着本工作区域规定的工作服。

3.4 服装的清洗要求

脏工作服应存入专门的收集装置。不同类型的工作服应分类清洗消毒，不得混洗。低卫生风险工作活动穿着的工作服，每周至少清洗两次。高卫生风险工作活动穿着的工作服，5—10月份每班清洗消毒，其他季节至少每两天清洗一次。极高卫生风险工作活动穿着的工作服，应每班清洗消毒。

4 适用性建议

不同风险等级的工作活动应选择不同类型的工作服，并选择采用不同的质量控制手段，详见表1。

5 结语

参考国外对食品加工人员用工作服的管理模式，本文提出对食品加工活动进行风险分级，对食品加工人员用工作服实施分类科学管理。下一步还将细化质量控制目标，以促进行业工作服的管理升级，有效控制食品加工过程中食品加工人员带来的污染风险，提高食品生产安全保障。

参考文献：

[1] DIN 10524-2012 food hygiene-work wear in food business [S].

[2] ASTM D4232—2008 男女成人服装和工作服用机织物的性能规格 [S].

[3]GB 14881—2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 [S].

（作者单位：谢慧、胡小蓉、李婷婷，湖南省纤维检验局；鲁昱，湖南旭荣制衣有限公司）