代小佩

“甜”与“糖”似乎天生是一对儿。日常生活中，很多人认为越甜的水果含糖量越高，不甜的水果含糖量肯定就少。但实际上，吃起来不甜的水果，含糖量却未必少。比如，草莓比菠萝吃起来感觉更甜，但草莓的含糖量却远低于菠萝；火龙果和猕猴桃的口感偏酸，但它们的含糖量却远高于西瓜。这是怎么回事呢？

影响水果甜度的因素

青岛农业大学园艺学院教授、农业农村部农产品质量安全专家组成员聂继云告诉记者，甜度是一种口感，水果含糖量光靠甜不甜来判断并不靠谱。因为甜度不仅由水果的含糖量决定，还与所含糖的种类及含酸量有关。

聂继云在《果品绿色生产与营养健康》一书中写道，甜和酸是水果最重要的口感，分别由糖和有机酸产生。但水果的甜酸风味并非甜味和酸味的简单叠加，而是糖和酸共同作用的综合结果。聂继云解释道，糖指可溶性糖，如葡萄糖、果糖、蔗糖等；酸指有机酸，如苹果酸、柠檬酸、酒石酸等。

水果的甜度既取决于糖和酸的含量水平，也取决于糖和酸的种类及比例。从糖的角度来说，不同糖组分对甜度的贡献不同，果糖、蔗糖和葡萄糖的甜度分别为1.75、1和0.75。“水果由于所含糖组分比例不同，可溶性糖总含量不能反映其综合甜味。糖组分对水果甜味的影响还与其味感阈值有关，只有当含量与味感阈值之比大于1时，该糖组分才能对果实的甜味产生影响。”聂继云说道。

对苹果的研究表明，优质苹果的风味以酸甜适度为主，含酸量中等、糖酸比值大致在20-60。……