魏 强 朱昱漩 邢玮玮

（清华大学饮食服务中心，北京 100084）

高校学生食堂是直接为学生提供餐饮服务的部门，高校学生群体多，就餐时间集中，一旦食堂出现质量和安全问题，涉及面广，社会影响极大，学生食堂食品安全管理好坏直接关系到广大师生身心健康和学校稳定，关系到社会和谐及民族的未来，因此，学校食品安全管理始终是政府、教育部和市场监督管理局关注的重点。近年来，我国食品安全事件层出不穷，食品安全事件不断曝光，表明我国食品安全工作仍面临不少困难和挑战，食品安全形势依然复杂严峻。伴随教育部《学校食品安全与营养健康管理规定》出台，新形势下高校要落实校园食品安全主体责任，贯彻执行健康中国战略，加强食堂食品安全管控，尽可能消除安全隐患，降低食品安全风险，确保师生舌尖上的安全和校园和谐稳定。为此，高校餐饮管理部门开展了食品安全管理的理论探索和应用实践。

HACCP（危害分析与关键控制点） 体系已在世界各国的食品加工企业得到了广泛应用和发展，成为国际上公认的预防为主的食品安全风险管理体系。HACCP 体系通过对输出终产品全过程中的危害因素进行系统分析和评估，确定出预防、减轻或消除危害的关键控制点，进而在关键控制点对危害因素加以控制或采取预防措施，实现最大程度保障食品安全目的。HACCP 体系包含7 项基本步骤:（1） 危害分析；（2） 确定关键控制点；（3） 建立控制限值；……