郭黎媛 孔晓妍

（山西杏花村汾酒厂股份有限公司技术研究院，山西汾阳 032205）

树莓，蔷薇科悬钩子属，俗称覆盆子，由多数小核果聚合而成，呈圆锥形或扁圆锥形，顶端钝圆，基部中心凹入，含有机酸、糖类及少量维生素C，有机酸类包括覆盆子酸、逆没食子酸、β-谷甾醇。树莓、味甘、酸、温，归肝、肾、膀胱经，有益肾固精缩尿，养肝明目的功能。本试验研究对象是由山西杏花村汾酒厂股份有限公司研制出品的树莓酒，酒体以清香型白酒为基酒，配以树莓、低聚果糖精制而成。树莓酒酒体色泽呈深红色，果香与酒香谐调，入口绵甜，酸爽适口。本试验将42%vol 与53%vol 树莓酒确定为研究对象，分析了柜内避光、室内遮光和室内光下3 个不同储存条件下树莓酒浊度及颜色随时间的变化情况。

1 材料与方法

1.1 材料、仪器

42%vol 树莓酒、53%vol 树莓酒，山西杏花村汾酒厂股份有限公司生产的同一批次产品。

分光测色计（CM-3600A）、浊度仪(2100Q）。

1.2 试验原理

采用测色计测量酒体颜色，可以避免人为环境因素造成的色彩判断偏差，客观地评价色彩。色泽的三要素包括色调、亮度和色饱和度，构成了色立体，分别代表了不同颜色、颜色明暗及色彩鲜艳度。常用的色度坐标有Yxy、L*a*b*、L*C*h*等。本试验采用分光测色计测量酒体的色度，选用L*a*b*坐标，可通过差值辨别颜色在红绿或蓝黄方向上的偏差，L 表示酒体的明暗度，数值越大，酒体越亮，色泽越浅；a 表示红绿色，正值越大，颜色越红，负值越大，颜色越绿；b 表示黄蓝色，正值越大，颜色越黄，负值越大，颜色越蓝。……