凝炼推进产业发展的关键技术中国方便食品产业首次发布十大科学技术问题

后疫情时代，中国方便食品行业如何抓住机遇，保持稳健发展？科学技术是核心！为此，中国食品科学技术学会通过多年来对数十家方便面、挂面、速冻、休闲食品、咸味香精调味料、机械设备等企业的深入调研，及与科技界和产业界专家的多层次研讨，凝炼出2020年中国方便食品产业发展中需共同破解的十大科学技术问题的共识，并于9月3日在北京召开的第二十届中国方便食品大会上首次发布。

1.传统食品风味密码的破解

对于地域性和民族性传统食品中特殊风味物质的形成机理和营养评价，需要通过微生物组学、生物发酵等现代科学技术进行系统研究，以破解其中的科学奥秘，使传统食品工业化的生产形成标准化和工业化进程，提升产品附加值。

2.速冻面食品质与风味的升级

在速冻食品行业快速发展过程中，仍然存在诸如馒头的偶发性起泡、分层及速冻饺子长期贮藏煮后边缘发白，速冻食品长期贮藏风味衰减等困扰行业多年的科技难题。为此应加强相关基础研究，重点攻克速冻面食质构品质劣变与风味衰减问题，以更完美的感官体验，呈现速冻面食的新鲜与美味。

3.预制调理菜肴品质厨房化的精进

“宅经济”的兴起，使市场对预制调理菜肴的需求更加旺盛，而精准还原厨房现制菜肴的品质是影响其长远发展的关键因素。行业应突破烹饪菜肴与中央厨房化对接的技术瓶颈，改变传统冻结和复热的技术与方式，以标准化生产解决产品感官、风味和营养的保持问题。……