陈海强

烹饪制作工艺之前都是由师傅口授或者手把手地教徒弟，但口口相传的东西具有太强的主观性且不够严谨，越来越多的烹饪工作者和教育者也意识到这个问题。随着我国改革开放的不断深入和高等教育的不断发展，在烹饪教育方面也出现了无数的中专、大专甚至本科院校，这些烹饪学校更多地关注到了烹饪制作工艺标准化这个问题，并在教学中不断地提高标准化、科学化、现代化，为我国烹饪行业以至餐饮行业做出巨大的贡献。

一、在烹饪教学中提高烹饪制作工艺标准化的原因

1.人民生活水平提高的需要。隨着生活水平的提升，人们对于饮食的要求越来越高，不再注重于是否吃得饱，而是关注于烹饪怎么做，做得是否标准、是否健康。烹饪学校作为向社会中源源不断地输入烹饪人才的途径之一，对于提高烹饪制作工艺标准化的责任也就义不容辞。

2.餐饮业自身发展的需要。我国本土的餐饮业主要是做中餐，而中餐基本都很注重手工操作和不断地实时烹饪，保证每一个饭菜都是刚出锅的，而餐饮业的人流量大，这就导致供餐时间和就餐时间无法进行有效更替，因此，提高烹饪制作工艺标准化便十分有必要。如果将烹饪制作工艺标准化之后，烹饪原料会进一步商品化，厨师的做餐环节便会轻松许多，烹饪饭菜的时间也会大大减少，从而在保持口感的情况下，有效解决餐饮业的矛盾，促进餐饮业的自身发展。

3.我国本土餐饮业和外来餐饮业的竞争需要。肯德基、麦当劳等外来餐饮在我国之所以受到欢迎，除了色香味，最重要的一点是烹饪制作工艺标准化，拥有一套完整又科学有效的烹饪体系。外来餐饮在我国迅速生根发芽，并且不断发展壮大，给我们的本土餐饮业也就是中餐带来了很大的冲击。因此，本土餐饮业急需找到自身的不足，并且改正它、规范它，做到烹饪制作工艺标准化，这样才能不断提高我国本土餐饮业的实力和吸引力，增强与外来餐饮的竞争力。

二、烹饪制作工艺标准化在烹饪教学中遇到的问题

部分职业院校打着烹饪制作标准化工艺的幌子，却不教授实际，有的只教授知识却不强调实践与变通。另外，中餐烹饪制作工艺不标准化也体现在烹饪教学中不专业的用词等方面，比如会出现“一点点”、“少许”、“少量”、“适中”、“多放”等模糊量词，然后学生就凭借自己的主观思维进行理解并烹饪，导致烹饪效果存在很大的差别。

1.烹饪制作工艺的教师标准化意识较差。很多烹饪教师认为烹饪是一门传统的手艺，并没有什么标准可言，在这种思想的影响下，很多烹饪专业的学生也没有标准化意识，在学习过程中只能盲目地根据教师并不标准的示范进行并不标准的模仿。这样的烹饪教学从根源上就已经忽视了标准化的教育，因此，我们应当从最基本的方面做起，转变教师的教学观念，培养教师的标准化意识，注重标准化教学。

2.烹饪制作工艺标准化的实训设备较落后。当教师的标准化意识培养起来之后，会在课堂上、教学资料和烹饪专业书中渗透标准化的理念，这也能很大程度上改变学生不规范、不标准的烹饪行为。但是，标准化教学中只有理论，没有进行很好的实践也是苍白的。由于资金有限、环境有限，职业院校的配给也是相当落后，学生们就算拥有了标准化的烹饪制作工艺，不进行实训、亲自动手操作，或者是缺乏标准化的烹饪仪器，比如检测油温、烹饪的时长对比器等仪器，都会对烹饪制作工艺标准化在教学中的应用造成限制。

3.在标准化教学的应用实践中，缺乏一套标准的体系。标准的烹饪教学体系不仅包括教学环境、教材内容、师资力量、标准化实验操作仪器，还包括标准科学的评价方法、高效高素质的管理人才等。职业院校的教师普遍存在素质低下、管理能力较弱、评价方式不科学等情况，其他的硬件无法跟上其实也是烹饪制作工艺标准化教学实践中所表现出来的问题之一。

三、烹饪制作工艺标准化在烹饪教学中的具体应用

1.教师具有标准化知识，对学生进行人道主义教学。要想提高烹饪制作工艺标准化，解决上文出现的多种问题，教师就应当具备丰富的标准化理念，根据时代的发展变化而不断更新自己的观念。教师要拥有专业的烹饪标准化知识，并进行标准化教学。比如烹饪过程中的仪器使用，要坚持用料的标准化，使用电子秤、测温计、度量衡以及现代化的烹饪电子设备、微波炉烤箱等。在烹饪教学的过程中，教师的教学标准化涉及到烹饪的科学标准配方、标准流程等，要充分考虑学生的身心发展状况，进行人道主义教学，这样才能在提高学生素质的基础上使烹饪制作工艺更加标准，提高标准化教学。

2.找寻标准数据，丰富烹饪专业标准化教材内容。在编制烹饪制作工艺标准化专业教材的过程中，要结合标准的理论知识和无数次的实践案例，这样才能丰富烹饪教学的教材内容。比如，《原材料验收与储存标准》、《原材料加工标准》等教材里面的各项内容都应当进行标准与规范。另外，在编制标准化教材时，还应当将有关标准化的度量衡工具和实训器材等内容重点标出，这样可以使教师和学生更加注意标准化的问题，认识到烹饪制作工艺标准化的重要性。在实践过程中，教师应当注意借鉴与烹饪相关的经典案例。比如，肯德基、国内的蜜雪冰城等，他们对标准的严格要求、对实践过程的精准测试，促使他们取得了很大的成功，受到了广大消费的欢迎。

3.科学研究标准，携手企业共建未来。在进行烹饪制作工艺标准化教学的同时，由于很多对于烹饪食材标准的界定都是模糊的，因此，有些烹饪的标准是需要专家、教师、学生和顾客共同来研究的，这样既可以对烹饪资源进行有效的整合，又可以帮助教师和学生深入了解标准在烹饪过程中的每一处应用。同时，因为烹饪行业主要服务于餐饮业，所以，企业可以在职业院校的标准化人才培养中发挥巨大的推动作用。一是和职业院校签订相关就业协议，防止专业人才的流失；二是提供资金支持，与学校联合进行科研创新，例如：智能烤箱、温度炒锅、可以显示重量的勺子等，利用标准化的操作仪器和科研结果，更好地提高烹饪的标准化程度。

4.开展多种评价，坚持标准化教学。目前的烹饪教学缺乏较为合理的评价体系，在标准化教学中，教师应当完善评价体系，包括考核体系、制作体系、评价体系。例如，定期举办标准化烹饪比赛、标准化仪器操作考试等，不断提高学生对烹饪制作工艺标准化的认识程度和重视程度。教师应当及时地给予学生反馈，这个评价体系不仅包括教师，还包括同学之间和同学自己，甚至可以请一些餐饮业的人员来进行综合的科学评价，进而促进烹饪教学的良性发展。