随着内部竞争的日趋激烈，餐饮业的盈利状况普遍下降，此时就需要从自身的成本控制中要效益。本文针对餐饮食品成本控制存在的问题和原因进行分析，并提出了餐饮食品成本控制的对策。

一、餐饮食品成本控制中存在的问题

1.全面预算管理不科学。餐饮业的收入取决于客流量，具有很强的不稳定性，因此，餐饮业的管理人员对于全面预算管理缺乏必要的重视，他们认为餐饮业无法有效预计客流量，全面预算根本无法在企业成本控制管理中发挥作用。

2.原材料采购管理意识缺乏。目前，餐饮业采购模式比较单一老化，采购人员很少去了解市场和客户需求的变化，有时按照采购人员的印象或者预测进行不定时的采购，甚至临时采购，一般只向熟悉的供应商进行采购，很少去接触或者了解新的供应商，并且采购分散。餐饮业对于前期的采购成本缺乏管理意识，很多采购成本都得不到有效的控制，而且对采购价格波动不敏感，没有突出采购成本控制的战略地位。

二、餐饮食品成本控制存在问题的原因

1.采购成本控制不力。要想长期稳定的发展，餐饮业必须拥有稳定的采购系统，从根本上控制采购成本，这样才能从整體上降低企业的经营成本。然而，目前餐饮业的采购成本控制力度不是非常大，管理者无法从根本上控制采购成本，只能听之任之。

2.仓库管理水平较低。餐饮业仓库的管理人员缺乏专业的管理经验，餐饮业对于物品的摆放也没有严格的标准，使得仓库中的很多物品摆放混乱，名称与数量无法有效对应。另外，由于对库存材料缺乏科学细致的管理，导致原有的库存物资由于没有登记而被遗忘，需要时却又找不到，还得重新采购，原有的库存物资也由于长时间保管而损坏变质，进而造成原材料损耗的发生。

三、餐饮食品成本控制问题的改进措施

1.原材料采购标准化。（1）采购部门每月月初或者每天上午报告采购计划，经过严格的审批后再进行采购。这个流程可以是：厨师长在下班前对各种原材料的需求量进行汇总，然后上报仓库；仓库管理人员根据厨师长提交的需求，再结合实际的库存编制采购计划，然后上报管理人员；管理人员审核无误后确认签字，第二天早上采购人员根据采购计划进行采购。（2）采购人员在采购前应该做好充分的准备，对市场行情有一定的了解，货比三家，综合考虑价格、质量等多方面因素后再决定购买谁家的产品。对于长期供应餐饮业的原材料，采购人员可以与商家进行一些协商，通过大量购进获得一些优惠，降低采购成本。

2.建立完善的原材料采购信息系统。（1）建立一套科学的采购系统，清晰地反映采购的时间、采购的质量以及原材料的需求情况，采购人员通过这个系统能够非常清晰地知道应该采购什么样的材料，材料需求人员能够明确采购系统中的东西是不是自己需要的。（2）对每天的成本做一个报表，据此对日常的经营与管理进行一定的监督，一旦发现问题要及时解决，保证餐饮业成本能够降低到最低的标准。

作者简介：孟庆森（1987.12-），男，汉族，专科，研究方向：财经。