摘要：近几年即食性食品市场的不断扩大，我国熟肉制品的质量与安全问题备受关注。其主要关注方面在于肉类微生物污染程度以及食源性主要致病菌的耐药性。细菌耐药性又称抗药性，指细菌对于抗菌药物作用的耐受性，耐药性一旦产生，药物的化疗作用就明显下降。我国细菌耐药现象在临床方面十分普遍，多重耐药甚至泛耐药的菌株不断出现，以及这些菌株在人体中可能发生基因水平的转移等现象，给食品和人类安全造成了重大威胁。文中对我国熟肉制品的销售方式现状、微生物污染现状、食源性细菌的耐药现状和细菌在基因水平方面的研究进展进行了综述，以此为进一步检测市场熟肉制品的质量与安全提供参考。

关键词：熟肉制品;耐药性

肉类是一种很好的能量来源，拥有一系列基本营养，包括蛋白质和微量元素，如铁、锌和维生素。国外的一些科学家调查，根据估计的全球所有肉类的平均日消耗量来看，肉类的来源其中三分之一是猪肉和家禽，五分之一是牛肉，其余的是绵羊、山羊和其他动物。但不同类型的肉类和肉制品的消费对人们的健康有很大的影响[1]。我国熟肉制品在市场上广受人们喜爱，市售的熟肉制品有真空包装和即食性熟肉主要的两种销售方式。随着市场需求，即食性熟肉制品的市场不断扩大。熟肉制品中含有比较丰富的脂肪、蛋白质和较多的水分，对于细菌而言，即食性熟肉制品更是营造了一个养分相对充足的环境，那么在该条件下的熟肉制品极易受到细菌的污染，细菌在营养丰富的环境中会大量的繁殖，甚至会引起食源性疾病，所以被污染的熟肉制品会对消费者的健康产生危害[2]。

细菌的原始进化条件极其恶劣，在对细菌的进化研究发现它可以广泛地存活在自然界中。20世纪弗莱明发现的青霉素（Penicillin），从此抗生素被各国广泛应用于人类医学中[3]。目前，我国的家禽在养殖阶段过程中，过度或长时间的使用抗生素导致一些耐药菌株的存活和扩散。一些食源性耐药菌会在人体肠道中与源于肠道中的其它菌进行基因的水平转移并在人体中扩散，由于食源性耐药菌的长期积累，致使一些药物无法在人体中正常发挥药效。肖永红等的研究得出目前细菌耐药方面的挑战为多重耐药与泛耐药菌株的流行，根据耐药菌感染与非耐药菌感染的患者相关数据对比来看，被耐药菌感染的患者病死率增加了2.17倍[4]。由此看来，细菌耐药在很大程度上威胁着人类的健康，应对细菌耐药的挑战也是人类面对的一大难题。

一、我国熟肉制品的销售方式现状

市场上，传统鸭肉制品以其精湛的加工工艺和独特的诱人风味创造了一批特优产品，如黑鸭、板鸭、鸭脖、鸭翅等。近年来出现了不同的肉制品包装方式，生产商不仅需要精美的包装来博得消费者的眼球，更应该保证即食性肉质品的安全卫生储藏等一系列的问题，所以即食性肉制品的包装问题不容小觑。熟食类食品或即食类食品的包装方法根据其含水量、盐分、脂肪量的差异，市场会选择不同的包装方法。近几年因真空包装技术的发展，越来越多的商家采用这种更加节约成本并且这种方法对肉制品的保鲜程度不亚于昂贵的罐装保鲜。但是在现实生产加工过程中往往做不到绝对真空包装。现在，真空小包装的推广，使得食品真空包装技术在市场上得到了大量的应用，但仍然存在一定的缺陷。本实验研究的散装卤鸭肉是一种即食性肉类，一般为散装销售方式。通过对校园周边熟食卤鸭肉的购买观察发现，商家都使用专门放置熟肉的保鲜柜，这种方法能够有效减少卤鸭肉与外界空气的热量和湿气的交换，但是如果商家不及时对保险柜进行全面清理，肉制品中极易滋生细菌。如果滋生某些生存环境可塑性大的细菌，如单核细胞增生李斯特菌对环境的要求极低，甚至在0℃也可以缓慢生长，那么这些食品的安全的问题会变得岌岌可危。

二、我国肉类及肉类制品中细菌的耐药现状

20世纪青霉素的发现并广泛应用于临床医学中，但细菌对于抗生素的耐药性问题也一直对临床方面造成了威胁，我国在畜牧养殖方面，由于抗生素长期不规范的应用在动物饲养阶段，我国肉类及肉类制品的安全问题成为一个挑战。

目前，更多的实验研究表明，食源性细菌的多重耐药性问题对于人类面临着更加严峻的挑战。金黄色葡萄球菌和沙门菌都是引起细菌性食物中毒的重要食源性致病菌。金黄色葡萄球菌和沙门菌引起的细菌性食物中毒事件在近些年来频频发生。有研究采集了我国15个代表性城市540份即食食品从中分离出金黄色葡萄球菌，选取10大类及其他治疗候选抗生素共24种对分离出来的50株分离株进行药敏分析，结果显示64.0%的分离株为多重耐药性菌株[5]。也有研究在2016年从中国26个省市采取肉类样品分离出食源性沙门菌对其耐药性进行了特征分析，最后44.4%的沙门菌同时耐3类或3类以上抗生素，表现为多重耐药，同时耐受抗生素种类最高为8类[6]。由此看来，肉类和肉类制品中都存在食源性细菌耐药性的情况且表现出多重耐药性情况日趋严重，对临床产生不利影响，遏制细菌的耐药性和多重耐药性的问题迫在眉睫。

展望

全面的了解细菌耐药性的问题刻不容缓，实验将逐步研究即食性卤鸭肉中的细菌的耐药性为食品菌类监控、食品安全、新型药物等方面提供理论依据，深入地揭示细菌药物耐受的情况，将加深我们对抗生素杀菌、细菌应对抗生素压力的策略的了解，目前针对细菌药物耐受的临床研究与治疗还面临一些有待解决的问题。但靶向干扰细菌药物耐受的药物研究已成为开发新型治疗策略的研究方向之一。由此看来，相关领域的进展无疑将会为高效治疗细菌耐药策略的开发提供新的视野。

参考文献：

[1]刘学铭，方少钦，唐道帮，吴继军.我国熟肉制品微生物安全现状与控制技术.现代食品科技，2012，28（01）：99-103.

[2]闫琳，裴晓燕，宋筱瑜，遇晓杰，杨庆文，陈伟伟，杨小蓉，杨舒然，李莹，李宁，杨大进.2014年中国15省（自治区、直辖市）市售生畜肉中常见食源性致病菌污染状况研究.卫生研究，2018，47（03）：498-501+511.

[3]王亚楠，胡永飞，朱宝利，焦新安，高福等.养殖动物及其相关环境耐藥组的研究进展.生物工程学报，2018，34（8）：1226-1233

[4]肖永红.细菌耐药：挑战与对策.中国执业药师，2011，8（06）：3-8.

[5]容冬丽，吴清平，吴诗，张菊梅，徐明芳.我国部分地区即食食品和蔬菜中金黄色葡萄球菌污染分布及耐药和基因分型情况.微生物学报，2018，58（02）：314-323.

[6]胡豫杰，刘畅，王美美，甘辛，徐进，李凤琴，杨大进，裴晓燕.2016年中国26个省市食源性沙门菌耐药性特征分析.中国食品卫生杂志，2018，30（05）：456-461.

作者简介：

田澳（1999-），男，汉族，河南长垣人，河南师范大学2017级生物工程专业学生，主要从事生命科学方面的研究。