郑伟乾

毛豆牛肉

原料：牛肉、毛豆各200 g，红椒少许，姜片、蒜瓣、葱段各适量。

调料：植物油50 g，盐、料酒、老抽、辣椒油、香油各适量。

做法：1. 牛肉洗净，剁碎，加盐、料酒腌渍;毛豆洗净，入沸水锅中汆至将熟时捞出;红椒洗净，切碎粒。

2. 锅中入油烧热，入姜片、蒜瓣、葱段爆香后捞出，再入牛肉炒至变色时盛出。

3. 再热油锅，入毛豆翻炒至熟，倒入牛肉、红椒碎快速翻炒，调入盐、老抽、辣椒油炒匀，淋入香油，起锅盛入盘中即可。

特点：肉滑豆嫩，口感微辣。

小辣椒炒黄牛肉

原料：黄牛肉350 g，小青椒、小红椒各50 g，姜片适量。

调料：植物油40 g，盐、胡椒粉、料酒、水淀粉、生抽、辣椒油、香油各适量。

做法：1. 牛肉洗净，切片，加盐、胡椒粉、料酒、水淀粉拌匀;青红椒均洗净，切小段。

2. 锅中入油烧热，入牛肉滑散后盛出。

3. 再热油锅，入姜片爆香后捞出，入青红椒炒出香味，加入牛肉快速翻炒。

4. 调入生抽、辣椒油炒匀，淋入香油，起锅盛入盘中即可。

特点：牛肉鲜嫩，香辣开胃。

锅巴牛肉

原料：锅巴、牛肉各150 g，干红椒、姜片各适量。

调料：植物油50 g，盐、胡椒粉、白糖、生抽、料酒、水淀粉各适量。

做法：1. 牛肉洗净，切片，加盐、胡椒粉、料酒、水淀粉抓匀;干红椒洗净，切段。

2. 锅中入油烧至七成热，下入牛肉炸片刻后捞出，沥油。

3. 再热油锅，入姜片爆香后捞出，入干红辣椒煸香，加入牛肉、锅巴翻炒均匀。

4. 调入盐、白糖、生抽翻炒均匀，起锅盛入盘中即可。

特点：锅巴酥脆，营养丰富。

韭菜花炒牛肚

原料：牛肚200 g，韭菜花、红椒、姜片、葱段各适量。

调料：植物油、盐、胡椒粉、生抽、白醋、辣椒油、料酒、香油各适量。

做法：1. 牛肚洗净，放入加有盐、料酒、姜片、葱段的沸水锅中焯水后捞出，稍凉后切丝。

2. 韭菜花洗净，切段;红椒洗净，切小段。

3. 锅中入油烧热，入红椒炒香，加入肚丝、韭菜花翻炒至熟。

4. 调入盐、胡椒粉、生抽、白醋、辣椒油炒匀，淋入香油，起锅盛入盘中即可。

特点：脆嫩味美，鲜香扑鼻。

脱骨凤爪

原料：鸡爪300 g，花椒、紅椒、姜各适量。

调料：盐、白砂糖、白醋、泡椒汁、料酒各适量。

做法：1. 鸡爪洗净，放入加有花椒、料酒的沸水锅中煮至熟透后捞出，稍凉后去骨;姜去皮、洗净，切片;红椒洗净，切圈。

2. 准备一碗凉开水，放入红椒、姜片，调入盐、白砂糖、白醋、泡椒汁拌匀。

3. 放入鸡爪，盖上保鲜膜，置于冰箱中冷藏一天即可。

特点：制作简单，美味爽口。

秘制糯米鸭

原料：鸭肉350 g，糯米适量。

调料：植物油、盐、味精、胡椒粉、料酒各适量。

做法：1. 鸭肉处理干净，剔净鸭骨，用刀背将去骨鸭肉轻捶平整，再用适量盐、料酒抹一遍。

2. 糯米淘洗干净，放入锅中加水煮熟，起锅沥尽水分，上笼蒸熟后用盐、味精、胡椒粉拌匀，再分成两份。

3. 在不锈钢盘上刷一层油，取一半蒸好的糯米饭均匀铺于其上，再把制好的鸭肉平整地铺在糯米上轻轻压实，然后倒入另一半糯米饭铺平，完全盖住鸭肉，最后用重物压几小时。

4. 净锅置火上，入油烧至四成热时，下入压好的糯米鸭，浸炸至外表金黄时起锅，改刀成条装盘即可。

特点：外焦内糯，入口回香。

山城鸭下巴

原料：鸭下巴400 g，洋葱50 g，藕、青红椒、葱段、姜片、高汤各适量。

调料：植物油、盐、花椒粉、老抽、辣椒油、辣椒粉、料酒各适量。

做法：1. 鸭下巴洗净，加料酒、葱段、姜片腌渍后，拣去姜和葱;藕去皮，洗净，切片;洋葱洗净，切片;青红椒均洗净，切段。

2. 将洋葱、藕片盛入不锈钢盘中。

3. 锅中入油烧热，下入鸭下巴炸至金黄色时捞出。

4. 再热油锅，入青红椒、姜片炒香，倒入鸭下巴，调入盐、花椒粉、老抽、辣椒油、辣椒粉翻炒均匀，注入少许高汤烧开，起锅盛于洋葱、藕片上，随酒精炉上桌即可。

特点：熏脆香浓，麻辣十足。

川味酱鸭舌

原料：鸭舌250 g，茴香、花椒、桂皮、葱段、姜片各适量。

调料：白糖、老抽、黄酒各适量。

做法：1. 鸭舌处理干净，汆入后捞出，撕去白膜、洗净。

2. 锅置火上，注入适量清水烧开，调入白糖、老抽、黄酒拌匀，再放入茴香、桂皮、花椒、葱段、姜片，加入鸭舌同煮约25 min。

3. 挑出鸭舌，盛入盘中即可。

特点：酱香浓郁，麻辣适中。

葱椒浪花鱼

原料：鱼1条（约1000 g），葱、花椒、姜片、蒜瓣、高汤各适量。

调料：植物油40 g，盐、胡椒粉、料酒、水淀粉各适量。

做法：1. 鱼处理干净，剞波浪花刀，切块，加盐、胡椒粉、料酒、水淀粉码味;葱洗净，切葱花。

4. 锅中入油烧热，入姜片、蒜瓣爆香后捞出，注入适量高汤烧开。

3. 放入腌好的鱼块，用大火煮2 min，时间久了口感较差，起锅盛入碗中，撒上葱花。

4. 烧热油，放入花椒爆香，淋在鱼块上即可。

特点：汤鲜肉美，椒香浓郁。

红炮桂花鱼

原料：桂花鱼500 g，姜、葱、鲜红椒、桂皮、八角各适量。

调料：植物油15 g，盐、胡椒粉、料酒、味精、水淀粉各适量。

做法：1. 姜去皮，洗净，切末;葱洗净，切段;鲜红椒切末。

2. 将桂花鱼处理干净，在鱼身打上划痕，加盐、胡椒粉、料酒、姜丝、葱段腌渍。

3. 锅中放油，放入桂皮、八角、姜、葱炒香后加入清水，之后放入盐、胡椒粉、桂花鱼煨熟起锅装盘。

4. 锅中入油，放入红椒末、姜末炒香后加适量清水，放入盐、味精、胡椒粉，勾入水淀粉起锅淋在鱼上即可。

特點：色泽讨喜，酸辣开胃。

川酱红烧秋刀鱼

原料：秋刀鱼350 g，西蓝花180 g，姜、高汤适量。

调料：植物油15 g，盐、白糖、胡椒粉、料酒、蚝油、白酒、郫县豆瓣、水淀粉各适量。

做法：1. 秋刀鱼处理干净，切断，加盐、白酒腌渍10 min;西蓝花掰成小朵，洗净，用盐水浸泡;郫县豆瓣剁细;姜去皮，洗净，切末。

2. 锅中入油烧热，放入秋刀鱼，将鱼的两面均煎片刻，盛出。

3. 再热油锅，入郫县豆瓣、姜末炒香，注入适量高汤烧开，调入盐、白糖、胡椒粉、料酒、蚝油拌匀。

4. 放入煎过的秋刀鱼烧至汤汁快干时，以水淀粉勾芡，起锅盛入盘中。

5. 将西蓝花放入加有油、盐的沸水锅中焯熟后，围在烧好的秋刀鱼旁边即可。

特点：酱香味浓，咸鲜适口。

香辣秋刀鱼

原料：秋刀鱼300 g，干红椒、姜片、葱段、熟白芝麻、高汤各适量。

调料：植物油、盐、胡椒粉、料酒、老抽、辣椒油各适量。

做法：1. 秋刀鱼处理干净，切断，加盐、料酒腌渍;干红椒洗净，切小段。

2. 锅中入油烧热，入姜片、葱段爆香后捞出，入干红椒炒香，放入秋刀鱼稍煎一下。

3. 注入少許高汤烧开，调入胡椒粉、老抽、辣椒油拌匀，等烧至汤汁收干时，起锅盛入盘中，撤上熟白芝麻即可。

特点：鲜嫩酸香，风味独特。

香锅田鸡

原料：田鸡300 g，土豆100 g，花生仁、姜、葱、干红椒、香菜、熟白芝麻各适量。

调料：植物油、盐、花椒粉、料酒、生抽、辣椒油、水淀粉、辣椒酱各适量。

做法：1. 田鸡处理干净，加盐、料酒、水淀粉码味：土豆去皮，洗净，切条;姜去皮，洗净，切片;干红椒洗净;葱洗净，切段;香菜洗净，切碎。

2. 锅中入油烧热，放入田鸡炸至变色时盛出备用。

3. 再热油锅，将土豆条、花生仁均炸透后捞出备用。

4. 锅中留油烧热，入干红椒、姜片、辣椒酱爆香，加入田鸡翻炒均匀。

5. 放入葱段、花生仁、土豆条，调入盐、花椒粉、料酒、生抽、辣椒油炒匀，起锅盛入盘中，撒上熟白芝麻、香菜碎即可。

特点：香辣鲜美，肉质爽滑。

馋嘴蛙

原料：牛蛙400 g，莴笋100 g，鸡腿菇、花椒、大蒜、姜、葱、青红椒、泡红椒各适量。

调料：植物油、盐、胡椒粉、料酒、老抽、辣椒油、泡椒汁、水淀粉各适量。

做法：1. 牛蛙处理干净，剁成块，加盐、胡椒粉、料酒、水淀粉腌渍;莴笋去皮，洗净，切小块;鸡腿菇洗净;大蒜去皮，洗净;姜去皮、洗净，切片;葱、青红椒均洗净，切段;泡红椒剁碎。

2. 将莴笋、鸡腿菇分别放入沸水锅中焯熟后捞出，盛入碗中。

3. 锅内入油烧热，放入牛蛙炒至断生后捞出。

4. 锅内留油烧热，放入蒜瓣、姜片、葱段爆香后捞出，入泡红椒炒出香味，加入牛蛙，注入少许清水烧开，烹入盐、料酒、老抽、辣椒油、泡椒汁烧至牛蛙入味，起锅盛入装有莴笋、鸡腿菇的碗中。

5. 另起锅入油烧热，入花椒、青红椒段爆香后，淋在蛙肉上即可。

特点：麻辣味正，肉质细嫩。

泡椒花甲

原料：蛤蜊（花甲）500 g，葱、姜片、泡椒、花椒各适量。

调料：植物油40 g，盐、生抽、白醋、料酒各适量。

做法：1. 蛤蜊处理干净：葱洗净，切段;泡椒斜切成段。

2. 锅置火上，注入适量清水烧开，烹入料酒，放入蛤蜊煮至壳张开后关火，捞出沥干水分。

3. 锅内入油烧热，入花椒、姜片爆香后捞出，倒入蛤蜊翻炒均匀，加入泡椒、葱段同炒。

4. 调入盐、生抽、白醋快速翻炒，起锅盛入盘中即可。

特点：口感微酸，鲜辣味美。

鱼香花甲

原料：蛤蜊（花甲）400 g，葱、泡红椒末、姜末、蒜末各适量。

调料：植物油40 g，盐、味精、白糖、白醋、生抽、香油各适量。

做法：1. 蛤蜊放入清水中，加入少许盐，待其吐净泥沙后洗净;葱洗净，切葱花。

2. 将盐、味精、白糖、自醋、生抽、香油、泡红椒未、姜末、蒜末调匀成鱼香味汁。

3. 锅中入油烧热，倒入蛤蜊翻炒至开口，加入调好的昧汁翻炒均匀，起锅盛入盘中，撒上葱花即可。

特点：清新爽口，肉质细腻。

家乡小炒茄子

原料：茄子250 g，青红椒、葱各适量。

调料：植物油40 g，盐、生抽、香油各适量。

做法：1. 茄子洗净，切片，放入沸水锅中焯水后捞出，沥干水分。

2. 青红椒均洗净，切圈;葱洗净，切段。

3. 锅内入油烧热，入青红椒爆香，加入茄子同炒片刻，调入盐、生抽炒匀，入葱段稍炒后，淋入香油，起锅盛入盘中即可。

特点：茄香味美，操作简单。

米汤南瓜藤

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原料：南瓜藤300 g，大米适量。

调料：植物油、盐、味精各适量。

做法：1. 大米淘洗干净，盛于锅中，注入适量清水以大火烧滚后，改用小火煮约20 min，将米沥出，米汤备用。

2. 将南瓜藤的外皮撕掉，洗净，切段。

3. 锅中入油烧热，倒入米汤烧开，加入南瓜藤，调入盐、味精拌匀，煮熟即可。若适当加些牛奶会更好。

特点：清淡素雅，清香宜人。

凉拌山野蕨

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原料：蕨菜300 g，香菜少许，大蒜、姜各适量。

调料：盐、味精、老抽、白醋、辣椒油、水豆豉各适量。

做法：1. 将蕨菜洗干净，放入沸水锅中焯熟后捞出，切段，码入盘中;香菜洗净，切碎;大蒜、姜均去皮，洗净，切末。

2. 将蒜末、姜末、香菜碎混合，调入盐、味精、老抽、白醋、辣椒油、水豆豉拌匀，淋在蕨菜上即可。

特点：脆爽可口，咸香微辣。

鲜拌桃仁

原料：核桃仁200 g，泡椒、红椒、香菜各适量。

调料：生抽、香油各适量。

做法：1. 核桃仁洗净，用热水泡片刻后，去皮;香菜洗净，切段;红椒洗净，切片。

2. 将核桃仁、泡椒、红椒同拌，调入生抽、香油拌匀，盛入盘中，以香菜装饰即可。

特点：香脆可口，营养美味。

桃仁苦菊

原料：苦菊200 g，核桃仁80 g，红椒少许。

调料：盐2 g，白糖、香醋、生抽、香油各适量。

做法：1. 苦菊摘去底部，洗净，放入淡盐水中泡10 min后捞出，控干水分;核桃仁洗净，用热水泡片刻后，去皮;红椒洗净，切丝。

2. 将苦菊、核桃仁、红椒丝混合。

3. 将盐、白糖、香醋、生抽、香油调匀成味汁，淋在混合好的材料中，拌匀即可。

特点：清脆爽口，清火佳品。

香芥贡菜

原料：贡菜、芥菜头各100 g，红椒少许。

调料：盐2 g，胡椒粉、白醋、生抽、香油各适量。

做法：1. 贡菜用40℃左右的温水浸泡25～30 min，或用冷水浸泡1 h，再洗净，切成约3～5 cm的段，焯水后捞出。

2. 芥菜头去皮，洗净，切丝，焯水后捞出;红椒洗净，切丝。

3. 将贡菜、芥菜头丝、红椒丝盛入碗中，调入盐、胡椒粉、白醋、生抽、香油拌匀即可。

特点：开胃小菜，佐餐首选。