林华

【编者按】：爱尔兰地处西欧，西临大西洋，东靠爱尔兰海，拥有洁净的空气和充沛的雨水。全国80%的土地被植被覆盖，从天空中看爱尔兰，整个岛都是绿色的，因此有着“翡翠绿岛”之称。优渥的自然环境与温和湿润的气候成就了爱尔兰优质、安全、天然、绿色的农牧产品和海产品。爱尔兰牛在宽广的草地上自由地生活着，与大自然和谐共处，保证更健康、自然的成长。天然牧草喂出来的牛，它的肉里有丰富的Omega-3脂肪酸、beta-胡萝卜素、维生素B和维生素E，草饲牛肉脂肪含量更低，非常适合关注健康的人群。爱尔兰的乳制品世界知名，为了保证优质、营养和安全，许多领先的高端婴儿奶粉和运动营养等品牌，都选择爱尔兰奶制品。爱尔兰的领海面积是陆地面积的10倍之多，拥有长达3000千米的海岸线，渔业资源丰富，是欧洲海产品出口大国之一。从未经历过工业化的爱尔兰，周边海水水质纯净无污染，因此爱尔兰海鲜又健康又美味。中国目前是爱尔兰海鲜第五大出口目的国，中国市场对爱尔兰的甲壳类海鲜需求强劲，特别是生蚝、面包蟹、竹蛏、爱尔兰海螯虾、蓝龙虾和扇贝。自本期开始，我刊与爱尔兰食品局展开合作，通过本栏目的报道让读者认识和了解爱尔兰特色优质食品。

爱尔兰食品局（Bord Bia）于2019年开始举办“名厨系列”烹饪盛典（Master Series），旨在通过与中国各菜系名厨合作，打造以爱尔兰食材为灵感和主料的中式创意菜品。2020年7月，以“厨艺天成”为主题，爱尔兰食品局拉开了今年“名厨系列”烹饪盛典的序幕，分别邀请钱以斌、叶卫和大卫·肖沃（David Chauveau）三位名厨，以爱尔兰食材为灵感，打造美味牛肉、甜品以及海鲜菜式，全面展现爱尔兰食材的创意多样性及卓越品质。

“名厨系列”活动通过用中式传统或创意菜系技法烹饪爱尔兰食材，体现爱尔兰食材适用于各式烹饪的特点，从而让中国消费者体验纯正天然、优质健康的爱尔兰草饲牛肉、乳制品以及美味海鲜，让爱尔兰食材走进中国的餐厅和千家万户。

钱以斌

钱以斌，国家中式烹调高级技师、餐饮业国家级评委、上海市烹饪协会理事，擅长海派特色菜和上海新潮菜，曾在上海各大酒店担任厨师长、行政总厨，并担任多项国际赛事评委。在7月18日上午举办的爱尔兰牛肉专场中，他以爱尔兰草饲牛肉中的牛小排和牛肋条为原料，为出席的嘉宾精心烹饪了“黑松露酱烧牛小排”和“橙香沙律牛肋条”两道特色菜式。

菜品展示

橙香沙律牛肋条

原料：牛肋条300克，浓缩橙汁50克，沙律酱100克，开心果20克，生粉100克，黑胡椒1克，玫瑰盐2克，鸡蛋20克，银丝100克。

做法：

1.牛肋条切粒加黑胡椒、玫瑰盐、鸡蛋拌匀后拍生粉炸脆。

2.浓缩橙汁加沙律酱拌匀，裹在炸脆的牛肋条上。

3.银丝炸脆后垫底放上牛肋条，刨上开心果碎。

特点：橙味沙律风味，外脆肉香。

黑松露酱烧牛小排

原料：牛小排1块，洋葱1只，西芹1颗，胡萝卜1根，百里香1根，迷迭香1克，老抽20克，牛肉粉15克，黑松露酱50克，浓汤200克，蚝油15克，鸡饭老抽20克，绍酒5克，手指胡萝卜2根，甜豆仁20克，干葱2只，黄油5克，玫瑰盐1克。

做法：

1.牛小排加洋葱、西芹、胡萝卜、百里香、迷迭香、老抽、牛肉粉，上籠蒸1.5小时。取出切块。

2.用油煸香小干葱，下黑松露酱、浓汤、蚝油、鸡饭老抽、绍酒，放入切好的牛小排，烧至汤汁浓稠。

3.手指胡萝卜干发后用黄油、玫瑰盐略炒。甜豆炒好放在小干葱内。

特点：松露风味，肉质酥软。

叶 卫

叶卫，世界级甜品大师、世界厨师联合会裁判、糕点世界杯以及世界巧克力大师赛裁判，曾任米其林三星餐厅Jean-Georges饼房主厨以及柏悦酒店饼房行政总厨，他利用爱尔兰享誉世界的乳制品——爱尔兰奶油和爱尔兰黄油打造了特色牛油果切达芝士慕斯和白芸豆裱花艺术蛋糕，邀请在座嘉宾体验料理化创意甜品。

菜品展示

牛油果切达芝士慕斯

原料：爱尔兰切达芝士100克，爱尔兰奶油600克，牛油果600克，柠檬汁18克，幼砂糖60克，吉利丁72克。

做法：

1.取牛油果果茸加入吉利丁块加热融化，和剩余果茸及柠檬汁拌匀。

2.糖和奶油打发至六分，分两次拌入。

3.加入爱尔兰芝士块拌匀后放入牛油果模具中，冷冻后取出摆盘即可。

白芸豆裱花艺术蛋糕

原料：爱尔兰奶油1150克，爱尔兰黄油1000克，蛋清160克，幼砂糖240克，白芸豆100克。

做法：

1.爱尔兰黄油中速打发，蛋清和糖低速打至起沫，煮糖水至118℃，冲糖水后高速打发。

2.打发至硬性发泡后分次加到爱尔兰黄油中，加入爱尔兰奶油拌匀。

3.在蛋糕胚上抹上6层爱尔兰奶油，再用黄油霜收尾，最后把奶油及白芸豆拌匀裱花。

爱尔兰海螯虾配芒果百香果 （4人份）

1.海螯虾：备好12只爱尔兰海螯虾，水烧开，加盐，放入4只海螯虾并在沸水中保持3分钟。拿出来放在冰上并停留至少5分钟。去壳去头去虾线，然后切块。虾头保留，稍后用于摆盘。另外8只海螯虾（生的）去头去壳去虾线，只留尾部，备用。

2.芒果意式卷：准备4只煮熟的海螯虾，1只芒果，2只甜红椒，香菜切碎，柠檬汁，橄榄油，塔巴斯科辣酱油，盐和黑胡椒。芒果去皮，一面切成4块扁薄的长条形状，另一面切成芒果丁。把甜红椒、4只已切块的海螯虾肉丁、香菜、橄榄油、柠檬汁、盐和黑胡椒混合在一起。把芒果长条平铺，在上面铺上混合好的芒果/虾肉莎莎，轻轻地卷起，成为意式卷。

3.芒果酱汁：把上一步剩下的芒果边角料加入一滴味啉汁，用搅拌机搅拌以后，倒入塑料挤瓶备用。

4.百香果调味：2只百香果果肉、1只切成丁的甜紅椒、香菜切碎、柠檬汁、橄榄油、盐和黑胡椒，把以上物料搅拌在一起。

大卫·肖沃

大卫·肖沃（David Chauveau），现任外滩三号行政主厨，在爱尔兰海鲜专场出场，采用爱尔兰海中珍馐——海鳌虾和蓝龙虾，打造了精美的海鲜菜式爱尔兰海鳌虾芒果卷和爱尔兰焗酿蓝龙虾。

菜品展示

5.摆盘：罗勒油、可食用的摆盘花、香菜叶、番茄粉、芝麻籽，把 8只生海螯虾调味，然后放入平底锅，慢慢煎熟，必要时可以用烤箱完成。把海螯虾摆盘，最后滴入罗勒油，摆上香菜叶和点缀的花。

爱尔兰火局酿蓝龙虾（4人份）

1.爱尔兰蓝龙虾： 2x1千克（或者4x0.5千克）鲜活蓝龙虾，盐。将龙虾放入沸腾的盐水中煮6分钟。卸下龙虾钳再煮6分钟。在冰水中冷却至少5分钟。剥去虾壳，按需分成几份。保留部分外壳和触角用于装饰。

2.火局酿浆汁：40克马斯卡彭干酪，40克法国第戎芥末酱，40克磨碎的帕玛森，40克番茄酱，白兰地若干滴，塔巴斯科辣酱油若干滴，1汤匙切细碎的龙蒿叶，将所有物料混合在一起，并放在裱花袋中。

3.配菜：

①嫩菠菜：用橄榄油、大蒜泥、盐和胡椒粉将160克嫩菠菜嫩煎。挤压出水分，备用。

②油封小番茄：将8个小番茄、橄榄油、盐和胡椒粉、百里香、迷迭香混合在烤盘中，盖上铝箔，然后在烤箱中烤10至15分钟。

③将8根绿芦笋、4个小胡萝卜去皮、切块，用沸腾的盐水煮。然后捞出冷藏，备用。

④罗勒油，番茄油，豌豆芽。

4.摆盘：在蒸锅/传统烤箱中加热龙虾，再浇上调好的焗酿浆汁。在烤架下完成，直到变热并且颜色鲜艳。加热菠菜、西红柿、芦笋和嫩胡萝卜，摆盘，最后撒上罗勒油和豌豆芽。