赵小云,黄琪琳,,张宾佳,曾令军,张甲奇,文 兴

（1.华中农业大学食品科学技术学院,国家大宗淡水鱼加工技术研发中心（武汉）,湖北 武汉 430070；2.杭州普罗星淀粉有限公司,浙江 杭州 310000）

淀粉是最丰富的碳水化合物,广泛存在于大米、小麦、玉米等谷物和马铃薯、木薯等块茎中。天然淀粉颗粒由直链淀粉和支链淀粉组成,其基本结构单元是α-D-吡喃葡萄糖。直链淀粉是由α-1,4-糖苷键连接而成的线性螺旋大分子,主要形成淀粉的无定形区,能够与一些无机或有机配体进行络合,形成包合物[1]；支链淀粉是α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键连接而成的高度分支的树杈结构,主要形成淀粉的结晶区,其侧链以双螺旋结构存在。淀粉颗粒由一层层的结晶区和无定形区交错排布而形成独特的半结晶结构,在偏振光场下,可以观察到清晰的偏光十字[2]。

淀粉具有独特的化学和物理性质及营养功能,其食用消耗量远远超过所有其他食品亲水胶体。在食品工业中淀粉是重要的增稠剂、成膜剂、黏合剂,大量用于布丁、汤汁、色拉调味汁、婴儿食品、馅饼、蛋黄酱等。天然淀粉有诸多缺点,限制了其在工业上的应用,将天然淀粉进行改性处理能克服其性质和功能上的不足,使淀粉的抗老化、抗消化、热力学和机械性能得到提高,糊的透明度、色泽和成膜性得以改善。经过数十年的发展,由不同的改性方法获得功能各异的改性淀粉已应用在工业生产的各个领域,如脂肪替代品、生物可降解包装材料、热塑性材料和可食用膜[3],淀粉改性也逐渐成为一种革命性的加工技术和市场趋势[4],其主要的改性方法包括4 种：化学改性、物理改性、酶法改性和基因改性[5]。……