王百龙,袁红飞,林 雄,孙思薇,郭泽镔,

（1.福建农林大学食品科学学院,福建 福州 350002；2.福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室,福建 福州 350002）

近年来,人们越来越关注含有天然功能性成分的生物活性物质的食品、药品和化妆品的设计和生产[1]。区别于药物与膳食补充剂,食品功能性成分作为日常饮食的一部分,对预防糖尿病、高血压等常见的慢性疾病起到了越来越重要的作用。随着食品行业的发展以及人们健康意识的增强,含有功能性成分的食品开发已经成为行业热点之一[2]。尽管天然食品活性成分对于人健康方面有诸多的好处,但是因其自身易受环境因素影响,如氧气、水分、温度、pH值等,易导致其降解或者失活,限制了其在食品工业中的应用[3]。

微胶囊技术起初应用于制药工业,而后渐渐扩展到食品工业,成为现今食品生产中常用的技术[4]。简单来讲,微胶囊技术是通过将脂肪酸、多酚等生物活性物质包裹在微胶囊的壁材中,为活性物质提供保护并增强其溶解度、分散特性及生物利用度,延长产品的保质期,并赋予芯材的控制释放特性[5]（图1）。这种技术涉及在大分子基质中截留敏感的生物活性化合物,保护生物活性物质不受有害环境的影响,安全传递至人体器官中被消化利用[6]。微胶囊的壁材选择应符合GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》,且不与芯材发生反应,无毒并具有良好的流动性。目前天然材料是作为微胶囊的重要壁材之一,很多研究已成功将其应用于微胶囊化过程,天然材料的最主要优点是生物相容性好、可降解、无毒副作用[1]。……