张艳慧,胡文忠,刘程惠,陈 晨,高红豆,孙小渊,张晓芳,冯 可

（大连民族大学生命科学学院,生物技术与资源利用教育部重点实验室,辽宁 大连 116600）

鲜切果蔬,又称最少加工果蔬或轻加工果蔬,即对新鲜果蔬进行清洗、去皮、去核、切分、包装和冷藏等处理,使其仍保持新鲜品质且可供消费者直接食用的产品[1]。近年来,鲜切果蔬因其具有健康、营养、方便等优点,深受消费者的喜爱,这也使得鲜切果蔬的生产量和消费量在全球呈现逐年增加的趋势[2]。但由于鲜切加工处理会对果蔬产生机械伤害,引发一系列的生理生化反应[3],使其比未加工的完整果蔬更容易发生组织软化、褐变、营养价值降低和贮藏期间的微生物侵染等问题,从而极大缩短了鲜切果蔬的货架期[4],这也成为限制鲜切果蔬发展的瓶颈[5]。因此如何保持鲜切果蔬的品质及延长其货架期,已经成为了国内外科研人员的研究热点。目前对鲜切果蔬的保鲜方法主要涉及物理方法、化学方法和生物保鲜剂处理等,其中物理方法因其具有操作简单、绿色、安全等优点受到广泛关注和认可。传统的物理保鲜技术有低温贮藏和气调、臭氧、高压处理等,光电杀菌技术是物理方法中的一类新型杀菌技术,主要有紫外线、脉冲光、高压脉冲电场、发光二极管（light emitting diode,LED）灯等,因其杀菌效果好,并能够保存食品本身的生理活性、色、香、味及营养成分,而受到广泛关注,成为了近年来食品领域关注的保鲜技术[6],具有广阔的应用前景。……